Le riz de Camargue fait partie des quelque 120 000 variétés de riz consommé au monde. La culture de ce riz qui est aujourd’hui doté d’une indication géographique protégée serait déjà connue au Moyen âge. Toutefois, on doit sa renommée à Henri IV, celui qui l’a officiellement introduit en Camargue à la fin du 16^e siècle. Cette céréale est appréciée sous diverses formes de consommations et il présente de nombreux bienfaits.

L’histoire du riz de Camargue

Les premières traces du riz de Camargue en Provence datent du Moyen Age, notamment à la fin du 13^ème siècle. Ces premières cultures résultent de l’extension des rizières en Provence. À la fin du 19e siècle, la riziculture consiste surtout à la préparation des sols pour la culture de la vigne. Elle a notamment servi pour dessaler le sol et accueillir l’eau des crues du Rhône. Environ 800 hectares de rizières sont enregistrés en Camargue avant 1913. À cette époque, le riz servait surtout à nourrir les animaux.

Une relance a été faite au début du 20^e du siècle, mais il a fallu attendre la fin de la guerre pour voir la reprise de la production de riz en Camargue. Les quelque 35 000 hectares de rizières travaillées dans la région dans les années 60 a permis de couvrir presque la totalité de la consommation nationale. La création du Marché Commun Européen et des soucis au niveau de la rentabilité ont toutefois entrainé la diminution de la production dans les années 70.

En 1981, la riziculture ne couvrait que plus que quelque 4 400 hectares en Camargue. À l’heure actuelle, environ 20 000 ha sont alors enregistrés dans la région. La culture de riz occupe la moitié de la culture céréalière et devient un pilier de l’économie du département du Delta-Bouches du Rhône, ainsi que celui du Gard. Notez que le riz de Camargue bénéficie d’un label rouge depuis 1975, et d’une protection IGP dans toutes ses variétés depuis 2000.

Les modes de cuisson du riz de Camargue

Le riz de Camargue étant un riz complet, sa cuisson nécessite plus de temps que celle du riz blanc. Pour un plat bien cuit, et préservant tous ses nutriments, il est recommandé de suivre quelques règles de cuisson de riz.

La préparation du riz de Camargue avant la cuisson

La cuisson du riz complet, brun, rouge ou noir nécessite une bonne préparation. Il est préférable de toujours rincer le riz de Camargue avant la cuisson de manière à enlever tout l’amidon, ainsi, éviter que le riz ne colle. Aussi, le rinçage permet d’éliminer toutes les traces d’impuretés sur les grains de riz. Pour ce faire, il suffit de prendre un grand saladier, d’y verser de l’eau et le riz et rincer plusieurs fois jusqu’à avoir une eau claire.

La durée de la cuisson

Le temps de cuisson du riz de Camargue varie de 17 minutes à une heure, mais il est important de vérifier la cuisson pour ajuster la texture à son goût. La plupart du temps, il se mange ferme.

Les différentes méthodes de cuisson

Le riz de Camargue peut être cuit de différentes manières, et ce, en fonction des équipements, des recettes et du rendu final souhaité.

La cuisson à l’eau (riz créole)

La cuisson à l’eau du riz de Camargue se fait dans une grande casserole ou marmite couverte, remplie d’eau salée et bouillante. La durée de la cuisson est de 17 minutes à une heure à feu moyen, en fonction du type de riz. Une fois la cuisson souhaitée atteinte, il faut égoutter le riz à la passoire. Cette méthode de cuisson s’avère être la plus diététique, notamment si le cuisinier n’ajoute pas trop de beurre ou d’huile en servant.

La cuisson vapeur sous pression

Il est possible de faire cuire le riz de Camargue dans une cocotte-minute. La cuisson consiste à mettre de l’eau au fond de la cocotte, puis de verser le riz dans le panier. Ensuite, il faut fermer la cocotte, et faire cuire 25 à 40 minutes. Le temps de cuisson est réduit grâce à la pression intérieure de la cocotte-minute. Pour cette méthode de cuisson, il faut saler et épicer seulement après la cuisson, étant donné que la cuisson se fait à la vapeur.

La cuisson vapeur simple du riz de Camargue

Cette méthode de cuisson est certainement la plus diététique. Pour y arriver, il suffit de mettre de l’eau dans le cuit-vapeur et placer le riz dans le contenant accompagnant le récipient. Le volume d’eau et de riz varie en fonction de la texture souhaitée, soit le même volume d’eau et de riz de Camargue pour un riz ferme et non collant. Pour un riz mou et collant, il faut deux fois plus de volume d’eau que de riz. Le temps de cuisson est de 40 à 50 minutes, en fonction de la texture souhaitée.

La cuisson pilaf du riz de Camargue

Gourmande et calorique, la cuisson pilaf s’adresse aux grands gourmets qui n’ont rien à faire de leur ligne. Pour ce faire, il faut en premier lieu mettre de l’huile dans une grande casserole ou poêle. Une fois l’huile chauffée, le riz de Camargue peut y être versé. Ensuite, dès que les grains deviennent translucides, l’eau peut être versée à raison de 2 fois le volume du riz. La cuisson se fait à feu moyen jusqu’à totale évaporation de l’eau. Pour du riz pilaf, l’eau peut être remplacée par du bouillon et il est aussi possible de parfumer le riz en utilisant des herbes et épices. Pour plus de saveurs, il est aussi possible de faire revenir des oignons avant le lancement de la cuisson.

Il est à noter que cette méthode de cuisson du riz de Camargue ressemble de près au principe de cuisson du risotto italien ou de la paella.

La cuisson au Thermomix

La cuisson du riz de Camargue au Thermomix s’avère être très facile. Il suffit de remplir le bol de l’appareil avec 600 g d’eau, puis verser 150 grammes de riz dans le panier de cuisson et l’insérer dans la machine. Après avoir couvert le récipient, il faut programmer la cuisson à 100°, vitesse 4 et minuterie de 30 minutes. Le programme s’arrête de manière automatique après que le temps soit écoulé.

La cuisson au micro-ondes

En cas d’urgence, et faute d’équipement adéquat, il est possible d’utiliser le four micro-onde pour faire cuire son riz de Camargue. Il faut prévoir une dose de riz pour 4 tasses d’eau ou de bouillon dans un récipient supportant la chaleur de la microonde. Le plat de cuisson doit être couvert, et la température au maximum. La durée de cuisson à respecter est d’environ 35 minutes, et il est préférable de remuer toutes les 10 minutes pour une cuisson homogène. Un temps de pause de 15 minutes doit être observé avant la dégustation, pour une meilleure texture du plat.

La cuisson au cuiseur à riz

Il est aussi possible de se servir d’un rice-cooker pour la cuisson du riz de Camargue. C’est d’ailleurs la meilleure option puisque cet appareil absorbe la juste quantité d’eau lors de la cuisson. De plus, le cuiseur de riz est en mesure de conserver la température du riz jusqu’au service. Il suffit juste de ne pas le débrancher.

La cuisson rapide avec trempage

La manière la plus simple de faire cuire du riz de Camargue est la cuisson avec trempage. Cela consiste à le faire tremper dans deux fois son volume d’eau pendant 2 à 24 heures. Les grains vont se ramollir, ce qui permettra une cuisson plus rapide. Il faut rincer le riz avant la cuisson, dont la durée sera tout au plus 20 minutes.

Quelques recettes avec du riz de Camargue

Afin de mieux déguster le riz de Camargue sous toutes ses cuissons, découvrez ci-après quelques recettes typiques.

La gardiane de taureau

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la marinade

• 2 feuilles de laurier haché
• 2 branches de thym haché
• 2 carottes coupées en grosses rondelles
• 1 branche de céleri et du fenouil
• Un bouquet garni
• Du romarin
• Du zeste d’orange séchée
• Sel, poivre, vinaigre
• 1 bouteille de vin corsé

Pour la cuisson

• 1 kg de viande de taureau de Camargue, mélange entrelardé maigre et gélatineux (de préférence AOC incluant collier, joue, pointe ou tranche)
• 300 g d’oignons hachés grossièrement
• Une gousse d’ail écrasée
• 1 morceau de petit salé
• 4 filets d’anchois à l’huile d’olives
• Quelques olives noires
• 2 carrés de chocolat noir à 70%
• De l’huile d’olive
• Une cuillère à café de pastis
• 250 g de riz de Camargue

Les étapes de préparation :

La veille :

1. Découpez la viande en cube, ajoutez les oignons hachés et couvrez tout avec du vin rouge.
2. Mélangez tous les autres ingrédients avec la marinade, puis faites macérer la viande durant une nuit entière dans le réfrigérateur dans un grand saladier couvert.

Le jour J :

1. Égouttez la viande, coupez le petit salé en gros dés, faites revenir avec la viande puis faites-les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, les olives et le pastis.
2. Tamisez la marinade et déglacez la viande dorée avec cet appareil de manière à ce que tous les cubes puissent absorber le suc.
3. Ajoutez les éléments crus de la marinade (oignons crus, thym, laurier, zeste d‘orange, carottes), assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez la gousse d’ail écrasée.
4. Il est important que la viande soit bien couverte de liquide, et si la marinade ne suffit pas, il est possible d’ajouter de l’eau.
5. Faites mijoter l’appareil 2 à 3 heures tout en veillant à ce que la sauce ne s’évapore pas totalement.
6. À la fin de la cuisson, les oignons et l’ail devront être réduits en purée.
7. La sauce doit être liée avec le chocolat noir, qui en fondant, renforce la saveur du gibier, tout en liant et en brunissant.
8. Le riz doit être cuit au micro-ondes ou au cuiseur à riz.
9. Servez bien chaud, avec la gardiane sur le riz de Camargue.

Si la sauce est trop liquide, vous pouvez rajouter de la faine, de la maïzena, ou du pain sec râpé. Il est préférable d’utiliser une marmite en terre cuite pour cette recette, et en cas de nécessité, vous pouvez vous servir d’une cocotte-minute, en comptant 1 heure de cuisson.

Le hachis camarguais

Ingrédients pour 4 personnes

• 450 g de viande hachée à 5%
• 30 g de parmesan
• 30 g de gruyère
• ½ cube de bouillon (volaille de préférence)
• 1 boîte de tomates concassées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 90 g de riz de Camargue long blanc
• Herbes de Provence
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 4 courgettes moyennes
• 1 oignon émincé
• Sel, poivre

Les étapes de préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faites revenir l’oignon à la poêle dans la moitié de l’huile d’olive.
3. Ajoutez le riz de Camargue, ainsi que l’ail, et faites cuire en remuant pendant 5 minutes.
4. Huilez un plat à four avec le reste de l’huile, et répartissez le riz dans le fond du plat.
5. Faites revenir la viande hachée dans une poêle sans aucune matière grasse.
6. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
7. Faites diluer le cube de bouillon avec un verre d’eau dans une casserole, et portez à ébullition.
8. Lavez les courgettes et séchez-les avant de les détailler en fines rondelles.
9. Jetez-les dans le bouillon, et faites cuire 2 minutes.
10. Égouttez-les puis réservez le bouillon.
11. Étalez une couche de viande sur le riz, ensuite répartissez les courgettes.
12. Couvrez le tout avec le reste de la viande.
13. Versez le bouillon dans le plat, et saupoudrez avec les fromages et les herbes de Provence.
14. Faites cuire au four pendant 40 minutes.

Ce plat gourmand se déguste avec un peu de salade verte et un bon vin.

Les bienfaits du riz de Camargue

Le riz de Camargue est un aliment nutritif disposant d’importantes qualités nutritionnelles. Il s’agit d’un riz complet conférant des apports nutritionnels bénéfiques pour la santé. Ainsi, 45 grammes contiennent 1,5 g de lipide, 34 g de glucide, 2 g de fibre, et 4% de fer DRV et 5 g de protéines et seulement 160 calories. Il s’agit d’une céréale sans gluten.

Le riz de Camargue est aussi très riche en antioxydant permettant une protection optimale des cellules contre le stress oxydatif issu des radicaux libres. En l’occurrence, la consommation de ce riz permet de prévenir les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. De plus, il ralentit le vieillissement des cellules et limiter le développement du cancer.

Autre bienfait du riz de Camargue, c’est aussi un aliment anti-inflammatoire, grâce à sa forte teneur en vitamines E et anthocyanes. De ce fait, il permet d’apaiser différentes formes d’inflammation, pour ne citer que les brûlures, les douleurs rhumatismales, les infections ou encore les blessures.

Le riz de Camargue est aussi très riche en fibres, d’où son effet bénéfique pour la digestion. Mieux encore, il réduit le taux de sucre dans le sang et diminue le taux de mauvais cholestérol dans l’organisme, de manière à préserver la santé cardiaque.