Le riz de Camargue, cultivé dans le delta du Rhône entre la Provence et la Méditerranée, se distingue par sa certification IGP (Indication Géographique Protégée) obtenue en 2000 et son Label Rouge depuis 1975. Ce riz français unique se décline en plusieurs variétés : blanc, rouge, noir et complet. Sa culture en zone humide et son terroir particulier lui confèrent des caractéristiques distinctives : un grain ferme qui reste bien en forme à la cuisson, une excellente capacité d’absorption des saveurs et une texture unique. Contrairement aux riz d’importation, le riz de Camargue est récolté, transformé et conditionné dans sa région d’origine, garantissant sa qualité et sa traçabilité.
Méthodes de cuisson et temps de préparation
Pour réussir votre riz de Camargue, plusieurs méthodes de cuisson s’offrent à vous. La quantité d’eau et le temps de cuisson varient selon la méthode choisie et la texture souhaitée.
La cuisson à l’eau (méthode créole)
La plus simple et la plus diététique. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, comptez 17 à 20 minutes pour du riz blanc, 35-40 minutes pour du riz complet ou rouge. Égouttez à la passoire une fois cuit.
La cuisson pilaf
Faites revenir le riz dans de l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Cuisez à feu moyen jusqu’à absorption complète. Cette méthode convient particulièrement au riz de Camargue car elle préserve sa fermeté caractéristique.
La cuisson vapeur
Idéale pour préserver les nutriments. Pour un riz ferme : même volume d’eau que de riz. Pour un riz plus moelleux : doublez la quantité d’eau. Temps de cuisson : 40-50 minutes selon la texture désirée.
Les proportions essentielles
Dosage par personne : 60-70g de riz cru
Riz blanc : 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz
Riz complet/rouge : 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de riz
Il est à noter que cette méthode de cuisson du riz de Camargue ressemble de près au principe de cuisson du risotto italien ou de la paella.
La cuisson avec les appareils modernes
Le cuiseur à riz (rice cooker)
L’option la plus pratique pour un résultat parfait. Le cuiseur absorbe la juste quantité d’eau et maintient le riz au chaud. Pour 150g de riz, versez 300ml d’eau. Le cuiseur s’arrête automatiquement une fois la cuisson terminée.
La cocotte-minute
Placez le riz dans le panier vapeur au-dessus de l’eau. Temps de cuisson sous pression :
- Riz blanc : 10-12 minutes
- Riz complet/rouge : 25-30 minutes
- Riz noir : 35-40 minutes Salez et assaisonnez après cuisson.
Au Thermomix
Pour 150g de riz :
- Ajoutez 600g d’eau dans le bol
- Placez le riz dans le panier de cuisson
- Programmez 30 minutes à 100°C, vitesse 4
Au micro-ondes
Solution rapide :
- 1 volume de riz pour 4 volumes d’eau/bouillon
- Couvrez le récipient
- Cuisez 35 minutes à puissance maximale
- Remuez toutes les 10 minutes
- Laissez reposer 15 minutes avant de servir
Préparation de base du riz de camargue
Le bon dosage pour chaque usage, j’ai également crée un calculateur de quantité de riz par personne précis selon vos objectifs votre poids et taille :
- Plat principal : 80-90g/personne
- Accompagnement : 60-70g/personne
- Pour 4 personnes : 250-300g
- Volume d’eau : Double pour riz blanc, triple pour riz complet
Conseil de dosage
Pour doser sans balance, utilisez un verre :
- 1 verre = environ 80g de riz
- Pour 4 personnes = 3 verres de riz
Le rinçage du riz
- Pourquoi ? Élimine l’excès d’amidon, évite que le riz colle
- Comment ? Rincez sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne claire
- Conseil pratique : Utilisez une passoire fine
Le trempage (optionnel mais recommandé)
- Durée : 30 minutes à 2 heures
- Avantage : Réduit le temps de cuisson de moitié
- Méthode : Immergez dans l’eau froide, changez l’eau régulièrement
Conseils pour une préparation réussie
- Préparez tout votre matériel avant de commencer
- Salez l’eau avant la cuisson (7g/L)
- Pour un riz parfumé, ajoutez vos épices dans l’eau de cuisson
Les différentes variétés de riz de Camargue
Le riz de Camargue se décline en plusieurs variétés, chacune offrant ses caractéristiques uniques. Le riz blanc, le plus polyvalent, se distingue par sa capacité à rester ferme après cuisson. Sa texture permet d’absorber parfaitement les saveurs tout en gardant une belle tenue dans l’assiette. Particulièrement apprécié pour les risottos et les paellas, il s’adapte à toutes les préparations, des plus simples aux plus élaborées.
Le riz rouge de Camargue
Il est un véritable trésor nutritionnel, doit sa couleur caractéristique à ses pigments naturels. Son goût subtilement noisette et sa texture légèrement ferme en font un ingrédient de choix pour les salades composées et les plats végétariens. Les chefs l’apprécient particulièrement pour apporter une touche d’originalité à leurs créations.
Le riz Noire de Camargue
Plus rare et précieux, le riz noir de Camargue séduit par son apparence distinctive et ses qualités gustatives exceptionnelles. Sa saveur délicatement parfumée et sa couleur intense persistent après la cuisson, offrant des possibilités créatives pour les plats gastronomiques. Il sublime particulièrement les préparations de la mer et s’associe élégamment aux légumes colorés.
Le riz complet de Camargue
Le riz complet, non décortiqué, conserve tous ses nutriments grâce à la présence du son et du germe. Sa texture plus ferme et son goût prononcé en font un allié de choix pour une cuisine santé. Il demande une cuisson plus longue mais récompense le cuisinier patient par ses qualités nutritionnelles supérieures et son goût authentique.
Chaque variété nécessite une approche spécifique en cuisine, tant dans la préparation que dans la cuisson, pour en révéler tout le potentiel gustatif. Le choix de la variété dépendra de l’utilisation souhaitée, du temps de préparation disponible et du résultat recherché.
Recettes emblématiques avec le riz de Camargue
Nous avons listé des idées recettes possibles à réaliser ci-dessous ainsi que la mythique recette du hachi camarguais pour laquelle on a consacré un article complet !
La gardiane de taureau au riz de Camargue
Ingrédients pour la marinade
- 2 feuilles de laurier haché
- 2 branches de thym haché
- 2 carottes en rondelles
- 1 branche de céleri et fenouil
- Bouquet garni
- Romarin
- Zeste d’orange séché
- Sel, poivre, vinaigre
- 1 bouteille de vin rouge corsé
Ingrédients pour la cuisson
- 1 kg de viande de taureau AOP
- 300g d’oignons hachés
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 morceau de petit salé
- 4 filets d’anchois
- Olives noires
- 2 carrés de chocolat noir 70%
- Huile d’olive
- 1 cuillère à café de pastis
- 250g de riz de Camargue
Préparation La veille :
- Couper la viande en cubes et les oignons
- Recouvrir de vin rouge
- Ajouter tous les ingrédients de la marinade
- Laisser macérer une nuit au frais
Le jour même :
- Égouttez la viande, coupez le petit salé en gros dés, faites revenir avec la viande puis faites-les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, les olives et le pastis.
- Tamisez la marinade et déglacez la viande dorée avec cet appareil de manière à ce que tous les cubes puissent absorber le suc.
- Ajoutez les éléments crus de la marinade (oignons crus, thym, laurier, zeste d‘orange, carottes), assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez la gousse d’ail écrasée.
- Il est important que la viande soit bien couverte de liquide, et si la marinade ne suffit pas, il est possible d’ajouter de l’eau.
- Faites mijoter l’appareil 2 à 3 heures tout en veillant à ce que la sauce ne s’évapore pas totalement.
- À la fin de la cuisson, les oignons et l’ail devront être réduits en purée.
- La sauce doit être liée avec le chocolat noir, qui en fondant, renforce la saveur du gibier, tout en liant et en brunissant.
- Le riz doit être cuit au micro-ondes ou au cuiseur à riz.
- Servez bien chaud, avec la gardiane sur le riz de Camargue.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez rajouter de la faine, de la maïzena, ou du pain sec râpé. Il est préférable d’utiliser une marmite en terre cuite pour cette recette, et en cas de nécessité, vous pouvez vous servir d’une cocotte-minute, en comptant 1 heure de cuisson.
La salade de riz rouge de Camargue aux légumes grillés
Ingrédients (4 personnes)
- 250g de riz rouge de Camargue
- 2 courgettes
- 2 poivrons (rouge et jaune)
- 1 aubergine
- 1 botte d’asperges vertes
- 100g de pignons de pin
- 200g de feta
- Olives noires de Nyons
- Basilic frais
- Roquette
Pour la vinaigrette
- 6 c.s. d’huile d’olive
- 2 c.s. de vinaigre balsamique
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- Moutarde à l’ancienne
- Sel, poivre
Préparation
- Cuire le riz rouge 35-40 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et laisser refroidir
- Couper les légumes en tranches ou lamelles
- Les badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer
- Les faire griller au four ou à la plancha
- Torréfier les pignons dans une poêle
- Mélanger les ingrédients de la vinaigrette
- Dans un saladier, mélanger :
- Le riz refroidi
- Les légumes grillés
- La feta émiettée
- Les olives
- Les pignons
- Le basilic ciselé
- Ajouter la vinaigrette, mélanger délicatement
- Décorer de roquette fraîche
- Servir frais
Cette salade se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Parfaite pour les repas d’été.
Bienfaits et valeurs nutritionnelles du riz de Camargue
Le riz de Camargue se distingue par ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Pour 100g de riz cuit :
| Nutriment | Pour 100g de riz cuit | % AJR* |
|---|---|---|
| Calories | 160 kcal | 8% |
| Protéines | 11g | 22% |
| Glucides | 34g | 13% |
| Lipides | 1.5g | 2% |
| Fibres | 4.4g | 18% |
| Fer | 2.1mg | 15% |
| Magnésium | 43mg | 11% |
| Zinc | 1.2mg | 12% |
| *AJR : Apports Journaliers Recommandés | ||
Le riz rouge et noir présentent des avantages supplémentaires grâce à leur richesse en antioxydants. Ces variétés contiennent des anthocyanes, pigments naturels aux propriétés anti-inflammatoires et protectrices des cellules. Ils contribuent notamment à :
- La prévention des maladies cardiovasculaires
- Le ralentissement du vieillissement cellulaire
- La réduction du stress oxydatif
Sans gluten, le riz de Camargue convient aux personnes intolérantes ou sensibles. Sa teneur en fibres favorise :
- Une meilleure digestion
- Une régulation du taux de sucre dans le sang
- Une diminution du mauvais cholestérol
Les minéraux présents, particulièrement dans les variétés complètes, permettent de couvrir une part significative des besoins quotidiens en :
- Magnésium
- Zinc
- Sélénium
- Phosphore
Bienfaits et valeurs nutritionnelles du riz de Camargue
Le riz de Camargue est une source remarquable de nutriments essentiels. Les variétés complètes, rouges et noires sont particulièrement riches en antioxydants et composés actifs. Il s’agit d’une céréale sans gluten.
Effets santé prouvés
- Régulation glycémique : index glycémique modéré
- Protection cardiovasculaire grâce aux anthocyanes
- Amélioration du transit intestinal (4.4g de fibres/100g)
- Renforcement du système immunitaire
- Réduction de l’inflammation
Particularités des variétés
- Riz rouge : Riche en proanthocyanidines, puissants antioxydants
- Riz noir : Concentration élevée en anthocyanes et fer
- Riz complet : Apports optimaux en fibres et minéraux
- Riz blanc : Plus digeste, idéal pour les sportifs
Naturellement sans gluten, le riz de Camargue convient aux régimes d’exclusion tout en apportant des protéines végétales de qualité (11g/100g).
Guide de Conservation du Riz de Camargue
🌾 Riz Cru
- 📦 Boîte hermétique
- 🌡️ Lieu sec et frais
- ⏳ Conservation : 24 mois
- 🚫 Éviter la lumière
🍚 Riz Cuit
- ❄️ 2-3 jours au frigo
- 🧊 3 mois au congélateur
- 🔒 Contenant fermé
- 💧 Réhydrater si besoin
♨️ Méthodes de Réchauffe
Micro-ondes
2-3 min + eau
Poêle
Quelques min + huile
Vapeur
5 minutes
⚠️ Solutions aux Problèmes
Trop collant
→ Rincer avant cuisson
Trop sec
→ Ajouter du bouillon
Pas assez cuit
→ Prolonger + eau
Brûlé au fond
→ Transvaser sans gratter
L’histoire du Riz de Camargue
Les premières traces du riz en Camargue remontent au XIIIe siècle, avec l’introduction de la culture par des moines. Mais c’est Henri IV qui officialise sa culture à la fin du XVIe siècle.
Au XIXe siècle, la riziculture servait principalement à dessaler les sols pour la viticulture. En 1913, la Camargue comptait 800 hectares de rizières, destinées surtout à l’alimentation animale.
L’âge d’or arrive dans les années 60 avec 35 000 hectares, couvrant la quasi-totalité de la consommation nationale. La création du Marché Commun Européen et des questions de rentabilité entraînent un déclin dans les années 70.
En 1981, les surfaces chutent à 4 400 hectares. La reconnaissance du terroir par le Label Rouge en 1975, puis l’IGP en 2000, relance la production. Aujourd’hui, environ 20 000 hectares sont cultivés, représentant 50% des cultures céréalières du delta du Rhône.
Le riz de Camargue est devenu un pilier économique des Bouches-du-Rhône et du Gard, contribuant au maintien des zones humides et à la biodiversité locale.