Recette tarte tatin : avec des pommes bien fondantes

📝 Etapes de Preparation

🍎 Preparation des pommes (15 minutes)

1. 1.Epeluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le coeur. Arrosez d’un filet de jus de citron pour eviter l’oxydation.
2. 2.Prechauffez le four a 180 degres C (chaleur tournante) ou 190 degres C (chaleur statique).
3. 3.Si vous utilisez une pate brisee du commerce, sortez-la du refrigerateur 10 minutes avant : elle sera plus souple et ne se fissurera pas.

🍯 Le caramel au beurre (10 minutes)

1. 1.Dans votre moule a tarte tatin (ou une poele a manche allant au four, 24 a 26 cm), versez le sucre en poudre directement, sans eau. Placez sur feu moyen.
2. 2.Laissez le sucre fondre sans y toucher : il va liquefier sur les bords puis au centre. Quand il devient brun ambre, remuez doucement avec une spatule en silicone.
3. 3.Ajoutez le beurre coupe en des. Il va mousser : c’est normal. Remuez pour obtenir un caramel homogene, brillant, couleur noisette. Retirez du feu aussitot que la couleur vous convient.
4. 4.Un caramel trop fonce donnera de l’amertume. La bonne couleur : brun chaud, comme du miel d’acacia fonce.

🧩 Disposition des pommes et cuisson (45 minutes)

1. 1.Disposez les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, cotes bombes vers le fond du moule, bien serres en rosace. Ils reduisent a la cuisson : serrez-les vraiment.
2. 2.Faites cuire les pommes 5 a 8 minutes a feu moyen sur la plaque : elles commencent a colorer et a s’imbiber de caramel.
3. 3.Deroulez la pate sur les pommes en rentrant les bords a l’interieur du moule avec les doigts. Faites une petite cheminee au centre avec la pointe d’un couteau.
4. 4.Enfournez 25 a 30 minutes, jusqu’a ce que la pate soit bien doree et que le caramel remonte legerement sur les bords.

🔄 Demoulage (5 minutes)

1. 1.A la sortie du four, laissez reposer exactement 5 minutes. Ni plus (le caramel durcirait), ni moins (la tarte se defait).
2. 2.Posez un plat de service plat et legerement creux sur le moule. Attrapez les deux avec deux torchons epais, et retournez en un geste unique et decisif.
3. 3.Soulevez le moule : les pommes doivent apparaitre bien caramelisees, brillantes. Si une pomme s’est deplacee, replacez-la delicatement.
4. 4.Servez tiede, avec une cuillere de creme fraiche epaisse ou une boule de glace vanille qui fond doucement sur le caramel chaud.

👨‍🍳 Astuces du Chef

Le detail que personne ne dit sur le choix des pommes : les Golden deviennent tres fondantes, la Reine des Reinettes apporte une legerete acidulee qui equilibre le caramel. Les Granny Smith restent trop fermes et les Fuji rendent trop d’eau. Chez moi, je melange souvent moitie Golden, moitie Reine des Reinettes : fondant avec du caractere. Pour le caramel, deux methodes : a sec (sucre seul, plus rapide, couleur plus profonde) ou humide (sucre plus eau, plus indulgent pour les debutants). Ici on fait a sec : ne touchez pas le sucre tant qu’il n’a pas commence a fondre sur les bords, sinon il cristallise et ne fond plus correctement. La tarte se prepare tres bien la veille : demoulez encore tiede, couvrez a temperature ambiante. Le lendemain, rechauffez 10 minutes a 150 degres C. Le caramel se rechauffe et les saveurs se concentrent encore mieux.

🍷 Vins Recommandes

Le caramel beurre et les pommes confites appellent un vin aux aromes de miel et de fruits secs, avec une fraicheur qui evite la surcharge en sucre.

• •Vouvray moelleux (Loire) : ses notes de coing, de miel et de tilleul repondent au caramel. A servir a 8-10 degres C.
• •Coteaux du Layon (Loire) : plus riche en bouche, il enrobe les pommes fondantes comme un second caramel. A deguster en petite quantite.
• •Monbazillac (Sud-Ouest) : belle alternative avec des aromes de fruits confits qui s’accordent avec la pate brisee beurree.

📜 Histoire de la Recette

La tarte Tatin doit son nom a deux soeurs, Caroline et Stephanie Tatin, qui tenaient l’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron en Sologne (Loir-et-Cher) a la fin du XIXe siecle. La legende raconte que Stephanie, un jour de 1898, aurait oublie de mettre la pate avant les pommes et aurait recouvre les fruits caramelises de pate avant d’enfourner le tout. Le succes fut immediat aupres des chasseurs de la region. Le gastronome Curnonsky la fit connaitre a Paris en 1926, et le restaurant Maxim’s l’inscrivit a sa carte : la tarte Tatin entra dans la legende gastronomique francaise. Aujourd’hui, elle reste l’un des desserts les plus reproduits dans le monde, chacun revendiquant son petit secret.