Le petit four salé maison, c’est l’une des plus belles façons d’accueillir des invités sans les noyer sous des chips en sachet. Ici, on s’inspire du Midi : tapenade noire de Provence, fromage de chèvre affiné, herbes de Provence et un filet d’huile d’olive en finition. La recette produit environ 30 pièces en une heure de travail, dont la moitié peut se préparer la veille et se réchauffer au dernier moment. Pour un apéro qui sent bon le Sud, c’est par ici pour la tapenade maison qui garnit la moitié de ce plateau.
Ustensiles
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📝 Étapes de Préparation
🥐 Préparation des fonds et garnitures (20 minutes)
- 1.Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 5 minutes avant de travailler.
- 2.Découpez la pâte feuilletée en disques de 6 cm de diamètre à l’emporte-pièce et foncez vos moules à mini-tartelettes. Piquez les fonds à la fourchette.
- 3.Préparez trois garnitures : (a) tapenade noire + demi-tomate cerise ; (b) chèvre frais + demi-figue sèche + miel + thym ; (c) fromage râpé + lardons + crème fraîche épaisse (30 g par tartelette).
- 4.Garnissez les fonds : déposez une cuillère à café de tapenade, ou 20 g de chèvre émietté, ou le mélange crème-lardons. Saupoudrez d’herbes de Provence sur chaque catégorie.
- 5.Confectionnez les feuilletés roulés : découpez la pâte feuilletée en bandes de 2 cm de large, étalez un filet d’anchoïade ou de pesto rosso, roulez serré et coupez en tronçons de 3 cm.
🔥 Cuisson (15 à 20 minutes)
- 1.Dorez toutes les pièces au pinceau avec un jaune d’oeuf dilué dans une cuillère à café d’eau. C’est ce qui donne cette couleur caramel qui fait saliver.
- 2.Enfournez à 200 °C pendant 15 à 18 minutes. Surveillez à partir de 13 minutes : les petits fours salés brunissent vite selon les fours.
- 3.Sortez-les dès qu’ils sont bien dorés et laissez-les refroidir 5 minutes sur une grille avant de démouler les tartelettes.
🍽️ Dressage et conservation (5 minutes)
- 1.Déposez les petits fours salés sur une ardoise ou une planche en bois. Terminez avec un filet d’huile d’olive extra-vierge sur les tartelettes au chèvre.
- 2.Servez tiède ou à température ambiante. Comptez 8 à 10 pièces par personne pour un apéro dinatoire, 5 à 6 pour un simple apéritif.
- 3.Pour préparer à l’avance : laissez refroidir complètement, congelez en sac hermétique. Réchauffez 10 minutes à 180 °C le jour J, sans décongélation préalable.
👨🍳 Astuces du Chef
La règle que j’applique depuis des années : garder la tapenade froide jusqu’au dernier moment et ne la cuire que le temps nécessaire, pas plus. Une tapenade trop cuite perd ses arômes d’olive et vire à l’amertume. Pour les feuilletés roulés à l’anchoïade, j’utilise toujours une anchoïade maison ou une conserve de qualité artisanale : la différence dans la bouche est immédiate. Si vous faites cette recette pour 10 personnes ou plus, doublez la quantité de feuilletés roulés car ce sont toujours eux qui disparaissent les premiers. Enfin, un détail que peu de recettes mentionnent : poser les moules à tartelettes sur une plaque alvéolée (perforée) plutôt qu’une plaque classique donne des fonds de pâte bien croustillants, même sous une garniture humide.
🍷 Vins Recommandés
Ces petits fours salés au caractère provençal s’accordent naturellement avec les vins du Midi : sec, frais, avec assez de tenue pour ne pas être écrasé par la tapenade ou l’anchoïade.
- •Bandol blanc : dominé par le clairette et le bourboulenc, il a la vivacité qu’il faut pour trancher avec le gras de la pâte feuilletée et relever les notes iodées de l’anchoïade.
- •Picpoul de Pinet : le blanc emblématique du Languedoc, vif et salin, un classique pour accompagner les petits fours de mer (anchois, crevettes). À 8-10 °C.
- •Côtes de Provence rosé : pour les tartelettes au chèvre-figue, un rosé pâle et sec de Provence équilibre parfaitement le sucré de la figue et le fondant du chèvre.
📜 Histoire de la Recette
Le terme « petit four » vient du vocabulaire des anciennes pâtisseries françaises : on cuisait ces bouchées dans un four refroidi après la fournée principale, à « petit feu ». En Provence et dans tout le Sud, la tradition des mignardises salées à l’apéro est ancienne : tartelettes à la tapenade, feuilletés aux olives, petites quiches au fromage de brebis garnissaient les tables des mas et des bastides bien avant que le terme « apéro dinatoire » n’existe. Aujourd’hui, la cuisine provençale a gardé cette habitude du plateau généreux, où chaque bouchée raconte un produit du terroir. Retrouvez aussi nos feuilletés à la tapenade et aux olives pour enrichir votre assortiment.
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