Le filet de cabillaud à la provençale, c’est la recette que je fais quand je veux un poisson simple mais qui a du goût : des filets fondants mijotés dans une sauce tomate relevée d’olives noires, d’ail et d’herbes de Provence. Chez moi, je passe la sauce quelques minutes de plus que prévu, le temps qu’elle réduise et qu’elle nappe bien le poisson sans le noyer. Le cabillaud reste moelleux, la sauce parfume sans masquer, et tout tient en une seule cocotte. Envie d’une autre idée de poisson du Sud à préparer vite ? C’est par ici.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🍅 Préparer la sauce tomate provençale (15 minutes)
- 1.Émincez l’oignon finement et hachez l’ail.
- 2.Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir l’oignon à feu doux 5 minutes, sans le colorer.
- 3.Ajoutez l’ail, les tomates concassées et les herbes de Provence, puis mélangez.
- 4.Laissez mijoter 10 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe légèrement.
- 5.Salez, poivrez, puis ajoutez les olives noires en fin de cuisson.
🐟 Cuire le cabillaud dans la sauce (18 minutes)
- 1.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
- 2.Déposez les filets de cabillaud directement dans la sauce tomate, dans un plat allant au four.
- 3.Arrosez d’un filet de jus de citron et d’un trait d’huile d’olive.
- 4.Enfournez 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la pointe d’un couteau.
- 5.Parsemez de basilic frais ciselé juste avant de servir.
👨🍳 Astuces du Chef
Le piège classique avec le cabillaud, c’est de le cuire trop longtemps : passé 15 minutes au four, la chair devient sèche et se défait en miettes dans la sauce. Sortez le plat dès que le poisson résiste encore légèrement à la pointe du couteau, il finira de cuire à la chaleur résiduelle. Si vos olives sont très salées, rincez-les rapidement avant de les ajouter pour ne pas déséquilibrer la sauce. Vous pouvez préparer la sauce tomate la veille, elle n’en sera que plus parfumée le lendemain.
🍷 Vins Recommandés
Un poisson en sauce tomate relevée d’olives appelle un vin blanc sec et minéral du Sud, assez vif pour tenir face à l’acidité de la tomate.
- •Cassis blanc : sa fraîcheur saline accompagne naturellement un plat de poisson provençal.
- •Bandol blanc : ses arômes d’herbes garrigue font écho aux herbes de Provence de la sauce.
- •Rosé de Provence : pour une version plus légère, son fruité tient bien face aux olives noires.
📜 Histoire de la Recette
La cuisine « à la provençale » désigne traditionnellement une préparation à base de tomates, d’ail, d’olives et d’herbes de Provence, héritée des potagers et des oliveraies du Sud de la France. Le cabillaud n’est pas un poisson méditerranéen, mais cette sauce s’est imposée au fil du temps comme l’une des façons les plus populaires de le cuisiner en France, car elle lui apporte le goût et le moelleux qui lui manquent nature. On retrouve la même sauce sur le loup ou la daurade, preuve qu’elle sert avant tout à magnifier un poisson blanc simple.
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