Les mafaldine comptent parmi les formats de pâtes les plus élégants de la tradition italienne. Ce ruban napolitain aux bords festonnés accroche la sauce à chaque bouchée et séduit autant les cuisiniers amateurs que les tables du Sud. Originaires de Naples, elles tirent leur nom d’une princesse de Savoie. En 2026, elles reviennent en force dans les cuisines françaises, portées par un regain d’intérêt pour les pâtes artisanales de qualité et les formats à forte accroche saucière.
- Pâtes longues napolitaines aux bords ondulés, aussi appelées reginette.
- Idéales avec les sauces riches et consistantes : crémeuses, ragù de viande ou fruits de mer.
- Cuisson : 8 à 10 minutes, al dente à 8 min.
- Leur nom rend hommage à la princesse Mafalda de Savoie, créées par les artisans napolitains.
- Le format IGP de Gragnano offre la meilleure texture poreuse.
Mafaldine : définition et origine de ce format de pâtes
Les mafaldine (aussi connues sous le nom de reginette, « petites reines » en italien, ou de lasagnette ricce) sont des pâtes longues plates d’environ un centimètre de largeur, caractérisées par leurs deux bords ondulés. Elles font partie de la grande famille des pâtes longues, aux côtés des tagliatelle, des pappardelle et des fettuccine.
Leur naissance est liée à un événement royal. Au début du XXe siècle, les artisans napolitains créent ce format pour célébrer la princesse Mafalda de Savoie, fille du roi Victor-Emmanuel III d’Italie. Le nom « mafaldine » est un diminutif affectueux du prénom Mafalda. On les appelle aussi parfois « fettuccelle ricce » dans certaines zones du Sud de l’Italie.
Géographiquement, ce format est ancré dans la Campanie, région de Naples, historiquement le berceau de la pasta secca artisanale. La ville de Gragnano, à une trentaine de kilomètres de Naples, produit des mafaldine bénéficiant de l’IGP (Indication Géographique Protégée), gage d’un séchage lent à l’air marin et d’une texture poreuse idéale.
Pourquoi les bords ondulés changent tout à la dégustation
Ce n’est pas qu’une question d’esthétique. Les bords festonnés des mafaldine remplissent une fonction précise : ils multiplient la surface de contact avec la sauce. Là où une pâte plate lisse laisse filer la préparation, les crêtes dentelées retiennent la sauce et l’incorporent à chaque bouchée.
Le centre de la pâte, lui, reste plat et ferme. On obtient ainsi un contraste de textures en bouche : une partie centrale al dente qui résiste sous la dent, et des bords légèrement plus souples qui fondent dans la sauce. C’est cette dualité qui explique pourquoi les mafaldine s’imposent naturellement avec les préparations riches.
En pratique, voici ce que cela change à la cuisson. Si vous faites revenir vos mafaldine dans la poêle avec la sauce (la technique de la mantecatura), les bords ondulés accrochent les morceaux (lardons, champignons, lamelles de truffes, crevettes) et les répartissent uniformément dans le plat sans qu’ils tombent au fond.
Comment cuisiner les mafaldine : cuisson et techniques
Pour la cuisson, comptez 8 à 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée (environ 1 litre d’eau et 7 g de sel pour 100 g de pâtes). Barilla indique 9 minutes pour ses mafaldine Collezione ; les formats artisanaux de Gragnano IGP peuvent demander jusqu’à 11 minutes selon l’épaisseur.
La règle d’or : goûter 2 minutes avant la fin indiquée sur le paquet. Une mafaldine al dente doit offrir une légère résistance au centre sans être crayeuse.
Quelques points d’attention avant de vous lancer :
- Utilisez une grande casserole. Les mafaldine mesurent en général 25 à 30 cm. Une casserole trop étroite les force à se plier et à coller dès les premières minutes.
- Ne cassez pas les pâtes : plongez-les entières, elles s’incurveront d’elles-mêmes en quelques secondes dans l’eau chaude. Ce geste préserve la forme ondulée.
- Gardez une louche d’eau de cuisson : cette eau amidonnée est votre alliée pour ajuster la consistance de la sauce et réaliser une émulsion crémeuse.
La cuisson passive fonctionne bien avec ce format : portez à ébullition, laissez cuire 2 minutes à feu vif, coupez le feu, couvrez et attendez le temps restant. Cette méthode réduit la consommation d’énergie sans altérer la texture finale.
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Quelles sauces pour les mafaldine : les accords qui fonctionnent
La question revient souvent : avec quoi servir les mafaldine ? La réponse tient dans la forme. Les bords dentelés appellent des sauces consistantes et riches en matière, pas les préparations légères à l’huile qui glisseraient sans accroche.
| Type de sauce | Exemples | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Ragù de viande | Bolognaise, ragù napolitain | La sauce s’infiltre dans les ondulations |
| Champignons et crème | Girolles, cèpes, champignons de Paris | Texture crémeuse tenue par les bords |
| Fruits de mer | Scampi, crevettes, moules | Morceaux retenus par les crêtes |
| Truffe et crème | Mafaldine al tartufo | Accord classique, sauce enrobante |
| Sauce tomate relevée | Arrabbiata, puttanesca | Sauce épaisse bien accrochée |
Chez nous, au Sud, on aime particulièrement les mafaldine avec une sauce à la puttanesca : tomates concassées, olives noires, câpres, anchois et un filet d’huile d’olive en finition. Les bords ondulés capturent parfaitement les petits morceaux d’olive et les câpres entières.
À l’inverse, évitez les sauces très liquides (bouillon simple, huile seule) : elles ne s’accrochent pas suffisamment et le format perd tout son intérêt.
Mafaldine al tartufo : la version festive
Le mariage mafaldine et truffe est devenu un classique des tables soignées. Beurre, crème légère, copeaux de truffe noire ou blanche selon la saison, quelques cuillerées d’eau de cuisson pour l’émulsion. Les bords des mafaldine retiennent les lamelles de truffe et chaque bouchée est différente. Ce plat fait l’objet de plus de 590 recherches mensuelles en France, ce qui témoigne de son ancrage dans la cuisine d’inspiration italienne.
Mafaldine aux scampi : l’accord littoral
Les mafaldine aux scampi (langoustines sautées au beurre, ail, tomate et vin blanc) sont une autre association très appréciée. Les queues de langoustines se glissent entre les rubans, la sauce crémeuse et iodée s’accroche aux bords. Résultat bluffant pour un plat de 25 minutes, ancré dans la tradition des côtes campaniennes.
FAQ : vos questions sur les mafaldine
Quelle est la portion de mafaldine par personne ?
Comptez 70 à 80 g de mafaldine sèches par personne pour un plat principal. La norme italienne est de 80 g, mais les formats larges comme les mafaldine paraissent plus généreux dans l’assiette, ce qui permet de rester à 70 g sans frustration. Pour un primo en entrée à l’italienne, 50 à 60 g suffisent.
Quel est l’autre nom des mafaldine ?
Les mafaldine sont aussi appelées reginette (« petites reines »), lasagnette ricce (« petits lasagnes bouclés ») ou fettuccelle ricce selon les régions du Sud de l’Italie. Le nom « mafalda » désigne parfois la version légèrement plus large du même format, notamment chez De Cecco.
Les mafaldine sont-elles disponibles en version courte ?
Oui : il existe des mafaldine courtes d’environ 5 à 7 cm, avec les mêmes bords ondulés. Moins courantes en grande surface, elles se trouvent dans les épiceries italiennes spécialisées. Elles s’utilisent davantage dans les gratins ou les plats au four, où leur format compact facilite le dressage.
Comment conserver les mafaldine sèches ?
Les mafaldine sèches se conservent 18 à 24 mois dans leur emballage fermé, à l’abri de l’humidité et de la lumière directe. Une fois ouvertes, transférez-les dans une boîte hermétique. Leur format long les rend fragiles : évitez de les empiler avec d’autres paquets pour ne pas les casser.
Quelle différence entre mafaldine artisanales de Gragnano et industrielles ?
La mafaldine IGP de Gragnano est extrudée dans des filières en bronze (surface rugueuse et poreuse) et séchée lentement à l’air pendant 24 à 72 heures. Le résultat : une texture granuleuse qui accroche encore mieux la sauce et une tenue à la cuisson supérieure. Barilla et De Cecco proposent d’excellentes mafaldine à prix accessible, mais la différence en bouche avec un format artisanal IGP est notable dès le premier essai.
Où trouver des mafaldine en France
En grande surface, Barilla (gamme Collezione) et De Cecco proposent des mafaldine en format 500 g, disponibles dans la plupart des hypermarchés. Pour les formats artisanaux IGP de Gragnano, tournez-vous vers les épiceries italiennes spécialisées, les marchés de producteurs ou les boutiques en ligne. Le prix d’un format artisanal IGP tourne autour de 3 à 5 euros les 500 g, contre 1,50 à 2,50 euros pour les grandes marques industrielles.
Les mafaldine sont un format polyvalent et généreux, qui mérite une vraie place dans votre placard à pâtes. Leur forme unique transforme une sauce simple en plat élaboré : c’est souvent la pâte qui fait toute la différence.