Le rôti orloff, c’est l’un des plats rôtis les plus généreux de la cuisine française : un rôti de porc incisé, garni de tranches de lard fumé et de fromage qui fondent lentement entre les couches de viande. Le résultat est un rôti juteux, doré, qui se tient à la découpe et embaume toute la cuisine. Pour réussir ce plat à la maison, il suffit d’un bon rôti dans l’échine, d’un comté bien affiné et d’une cuisson en deux temps que je vous détaille étape par étape ci-dessous.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🔪 Préparation du rôti (20 minutes)
- 1.Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer : une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus uniforme qu’une viande froide.
- 2.Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante.
- 3.Posez le rôti à plat sur une planche. À l’aide d’un couteau à pain (la lame crantée glisse bien sans déchirer), réalisez des incisions régulières tous les 1,5 cm environ, en allant presque jusqu’au fond sans séparer les tranches par la base.
- 4.Glissez dans chaque fente une tranche de lard fumé, puis une tranche de comté. Si les fentes se referment, ficelez légèrement le rôti avec de la ficelle de cuisine pour maintenir les garnitures en place.
- 5.Salez légèrement (le lard est déjà salé), poivrez généreusement, et badigeonnez le dessus d’un filet d’huile d’olive.
🔥 Première cuisson au four (30 minutes)
- 1.Disposez les oignons émincés et les gousses d’ail en chemise au fond d’un plat à four. Posez le rôti par-dessus : ce lit aromatique parfume la viande et empêche qu’elle attache.
- 2.Versez 15 cl de bouillon de volaille au fond du plat pour créer de l’humidité pendant la cuisson.
- 3.Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes pour saisir et dorer la surface. Arrosez le rôti avec le jus du plat à mi-cuisson.
🫕 Cuisson à basse température et gratinage final (45 minutes)
- 1.Baissez le four à 160°C. Couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson 30 minutes : la viande finit de cuire doucement sans se dessécher.
- 2.Retirez l’aluminium, montez à 180°C et laissez gratiner 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré sur le dessus. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : la température à cœur doit atteindre 68 à 70°C pour une viande moelleuse et bien cuite.
- 3.Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes sous l’aluminium avant de trancher : ce repos est indispensable pour que les jus se redistribuent et que la viande reste tendre à la découpe.
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👨🍳 Astuces du Chef
Le point qui fait vraiment la différence, c’est le couteau à pain pour les incisions : la lame crantée coupe proprement sans écraser la chair, là où un couteau de chef ordinaire a tendance à déchirer. Pour le fromage, j’utilise du comté affiné 12 mois minimum, dont le gras reste stable à la chaleur et ne coule pas hors du rôti pendant la cuisson, contrairement à un fromage à pâte molle. Si vous voulez préparer ce rôti orloff à l’avance, garnissez-le la veille, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur : les saveurs du lard et du fromage auront le temps de pénétrer la viande, et vous n’aurez qu’à enfourner le lendemain. Autre option pour varier : remplacez le lard par de la coppa, plus douce et légèrement sucrée, et le comté par de la mimolette pour une version plus colorée.
🍷 Vins Recommandés
Le rôti orloff, riche et fondant, appelle des vins à la fois structurés et assez fruités pour trancher avec le gras du fromage et du lard.
- •Côtes du Rhône rouge (Grenache-Syrah) : épicé et charnu, il tient tête au lard fumé sans écraser la viande.
- •Saint-Chinian : un rouge du Languedoc aux tanins souples et aux arômes de garrigues, qui accompagne à merveille le comté fondu.
- •Rosé de Provence (sec, vineux) : pour une version estivale plus légère, un rosé de Provence gras et bien structuré fonctionne très bien avec ce plat.
📜 Histoire de la Recette
Le rôti orloff tire son nom du prince Alexis Orloff, diplomate russe en poste à Paris au XIXe siècle dont le cuisinier, Urbain Dubois, aurait mis au point la recette originale à base de veau. Dans sa version classique, le veau était farci de sauce Soubise (à base d’oignons) et de duxelles de champignons, puis nappé d’une béchamel légère. La recette populaire actuelle, au porc avec lard et fromage, s’est largement simplifiée tout en gardant le principe central : inciser la viande pour intégrer la garniture au cœur du rôti plutôt que de la poser par-dessus. Aujourd’hui, la version au porc domine les tables du dimanche en France, mais la version au veau reste la plus élégante pour un repas de fête. Quelle que soit la viande choisie, ce plat rejoint la grande tradition des plats mijotés du Sud où la cuisson longue et douce est reine.
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