Le jamun, ou gulab jamun, est le dessert le plus servi des fêtes indiennes : de petites boules de lait en poudre frites puis gorgées d’un sirop parfumé à la cardamome et à l’eau de rose. La texture rappelle un beignet fondant qui fond presque en bouche, sans croûte dure ni sécheresse au centre. Chez moi, je le sers tiède, dès la sortie du sirop, avec juste un peu de pistache concassée par-dessus. C’est une recette simple dans ses gestes mais qui demande de la patience sur la friture à feu doux. Envie d’un autre dessert gourmand à préparer à la maison ? C’est par ici.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🥣 Préparer et façonner la pâte (20 minutes)
- 1.Dans un saladier, mélangez le lait en poudre, la farine et la levure chimique.
- 2.Ajoutez le ghee fondu et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- 3.Versez le lait entier peu à peu et pétrissez délicatement jusqu’à une pâte souple, non collante.
- 4.Laissez reposer la pâte 10 minutes sous un torchon humide.
- 5.Formez une vingtaine de boules lisses, sans fissure, de la taille d’une grosse noix.
🍳 Frire les boules à feu doux (15 minutes)
- 1.Faites chauffer l’huile ou le ghee à feu doux, environ 140 °C : le bain ne doit jamais fumer.
- 2.Plongez les boules par petites quantités et remuez-les sans cesse avec l’écumoire.
- 3.Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à une couleur brun doré homogène.
- 4.Égouttez sur du papier absorbant avant de les transférer dans le sirop encore chaud.
🍯 Préparer le sirop et laisser infuser (15 minutes)
- 1.Dans une casserole, portez à frémissement le sucre, l’eau et la cardamome écrasée pendant 8 minutes.
- 2.Ajoutez le jus de citron et l’eau de rose hors du feu, puis laissez tiédir légèrement.
- 3.Plongez les boules encore chaudes dans le sirop tiède et laissez-les gonfler 30 minutes.
👨🍳 Astuces du Chef
Le geste qui rate le plus souvent ce dessert, c’est la friture trop vive : à feu fort, l’extérieur brunit avant que l’intérieur ne soit cuit, et les boules restent dures au centre une fois dans le sirop. Baissez le feu dès que ça grésille trop fort et goûtez une boule test avant de lancer toute la fournée. Une pâte trop travaillée donne aussi des boules fermes : je pétris à peine, juste assez pour la souder. Vous pouvez préparer le sirop la veille, il n’en sera que plus parfumé.
🍷 Vins Recommandés
Ce dessert très sucré et parfumé à la rose s’accorde mieux avec un vin doux qu’avec un vin sec classique.
- •Muscat de Beaumes-de-Venise : sa rondeur florale répond au sirop de cardamome sans l’écraser.
- •Banyuls : ses notes de fruits confits accompagnent la texture fondante du jamun.
- •Thé masala chai : pour une version sans alcool, ses épices prolongent celles du sirop.
📜 Histoire de la Recette
Le jamun, plus connu sous le nom de gulab jamun, tire son nom du persan « gulab » (eau de rose) et du fruit indien « jamun », auquel ses boules dorées ressemblent par la forme et la couleur. Né dans le sous-continent indien, sans doute sous influence persane, il s’est imposé comme le dessert incontournable des grandes fêtes : Diwali, mariages, célébrations religieuses. Chaque famille garde sa version, plus ou moins parfumée, plus ou moins sirupeuse, transmise de génération en génération.
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