La palette à la diable est une spécialité charcutière d’Alsace née dans les années 1970 chez les bouchers-charcutiers de la région : une épaule de porc enrobée de moutarde forte, enroulée dans une crépine, rôtie au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair qui se détache à la fourchette. Le nom « à la diable » fait référence au piquant de la moutarde, qui disparaît presque entièrement à la cuisson pour laisser place à une sauce onctueuse et savoureuse. Chez moi, je la sers sur un lit d’oignons fondants avec des pommes de terre sautées, et c’est le genre de plat qui réunit tout le monde autour de la table sans effort. Pour découvrir d’autres recettes généreuses du terroir, rendez-vous ici.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🔪 Préparation de la palette (15 minutes)
- 1.Si la palette est demi-sel, la faire dessaler pendant 2 heures dans un grand saladier d’eau froide, en changeant l’eau une fois à mi-parcours. Égoutter et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- 2.Éplucher et émincer les oignons en demi-rondelles. Les disposer en couche uniforme au fond d’une cocotte en fonte légèrement huilée.
- 3.Dans un bol, mélanger la moutarde forte et la moutarde à l’ancienne. Badigeonner généreusement la palette sur toutes ses faces avec ce mélange, en insistant bien dans les recoins. Poivrer.
- 4.Rincer la crépine à grande eau froide pour l’assouplir. Enrouler la palette dedans en la serrant bien, puis caler les bords sous la viande pour éviter qu’ils se rétractent à la chaleur.
🔥 Cuisson au four (1 heure 15 minutes)
- 1.Préchauffer le four à 220 °C (thermostat 7-8). Poser la palette enrobée sur les oignons dans la cocotte. Verser 15 cl de vin blanc sec (ou de bière alsacienne) sur les oignons, sans arroser directement la croûte de moutarde.
- 2.Couvrir et enfourner à 220 °C pendant 20 minutes : la crépine saisit et commence à dorer.
- 3.Baisser le four à 180 °C (thermostat 6), arroser délicatement avec le jus de cuisson et poursuivre 45 minutes couvercle fermé. Arroser toutes les 15 minutes : c’est ce geste qui garantit une viande moelleuse et non sèche.
- 4.Retirer le couvercle les 10 dernières minutes en montant à 200 °C pour faire gratiner la croûte. La palette est cuite quand la viande se détache facilement à la fourchette ou à la pointe d’un couteau.
🍽️ Finition et dressage (5 minutes)
- 1.Sortir la cocotte du four et laisser reposer 5 minutes avant de trancher : les fibres se détendent et la viande reste juteuse.
- 2.Trancher la palette en belles parts épaisses et les disposer sur les oignons fondants. Napper avec le jus de cuisson réduit, qui forme une sauce naturelle parfumée à la moutarde.
- 3.Servir immédiatement avec l’accompagnement choisi.
👨🍳 Astuces du Chef
Le choix de la palette change tout : pour une version moins salée et plus fine, préférer la palette « nature » et l’assaisonner soi-même. La version demi-sel apporte un caractère plus marqué que j’aime beaucoup, mais il faut bien la dessaler 2 heures sinon c’est trop prononcé. La crépine n’est pas indispensable si vous n’en trouvez pas chez votre boucher : dans ce cas, couvrir le fond du plat de papier aluminium pour retenir l’humidité et arroser encore plus souvent. Pour le liquide de cuisson, la bière alsacienne blanche donne une légère amertume qui équilibre bien la moutarde ; le vin blanc sec (riesling ou pinot gris) reste le choix classique. Chez moi, j’ajoute parfois une cuillère à café de 4 épices dans le mélange de moutarde pour une palette qui a du caractère. La palette peut se préparer la veille : réchauffée 20 minutes à 160 °C couverte, elle est encore meilleure.
🍷 Vins Recommandés
La sauce moutardée et la chair fondante du porc appellent des vins avec du corps et une belle acidité pour nettoyer le palais.
- •Pinot gris d’Alsace : le choix classique avec ce plat, ses notes de miel et d’épices douces s’accordent parfaitement avec la croûte de moutarde et la richesse de la viande.
- •Riesling d’Alsace sec : son acidité vive et ses arômes minéraux tranchent avec le gras de la palette et rafraîchissent à chaque gorgée.
- •Pinot noir d’Alsace léger : pour ceux qui préfèrent le rouge, un pinot noir aux tanins souples joue la carte de la tradition et souligne les saveurs de la viande rôtie.
📜 Histoire de la Recette
La palette à la diable est une création des charcutiers alsaciens, vraisemblablement née dans les années 1970 dans le Bas-Rhin. Le principe est simple : un artisan eut l’idée de badigeonner une palette de porc de moutarde forte, de l’enrouler dans une crépine et de la proposer prête à cuire au four. Le nom « à la diable » vient de la moutarde piquante utilisée, même si, paradoxalement, la chaleur du four atténue presque entièrement ce piquant à la cuisson. La recette s’est diffusée bien au-delà de l’Alsace et se trouve aujourd’hui dans les rayons charcuterie de nombreuses grandes surfaces françaises. Pour en savoir plus sur les spécialités alsaciennes et les produits du terroir du grand Est, vous trouverez d’autres idées de recettes généreuses sur le site.
