La purée de céleri rave est l’accompagnement d’hiver que je prépare le plus souvent chez moi : fondante, légèrement sucrée, et bien plus fine en bouche qu’une purée de pommes de terre classique. Ici, on la termine à l’huile d’olive vierge extra plutôt qu’à la crème, pour garder une texture aérienne et un goût net de céleri. Elle accompagne aussi bien un sauté de veau grand-mère qu’un gibier ou un poisson blanc. Si vous préférez une version rôtie et caramélisée, la recette de céleri rave au four propose un autre angle du même légume.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🔪 Éplucher et cuire le céleri rave (25 minutes)
- 1.Épluchez le céleri rave à l’économe en retirant bien toute la peau épaisse et le trognon, puis coupez la chair en dés réguliers d’environ 2 cm.
- 2.Plongez immédiatement les dés dans une casserole d’eau citronnée ou vinaigrée : le céleri rave coupé s’oxyde très vite et brunit au contact de l’air, comme une pomme.
- 3.Égouttez, puis remettez les dés dans la casserole. Couvrez avec le lait et un peu d’eau, salez légèrement, et portez à frémissement.
- 4.Laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance dans les morceaux.
🥄 Mixer et assaisonner (5 minutes)
- 1.Égouttez le céleri en réservant un peu de liquide de cuisson pour ajuster la texture si besoin.
- 2.Mixez au mixeur plongeant ou passez au presse-purée : le mixeur donne une texture plus lisse, le presse-purée garde un peu de tenue.
- 3.Incorporez le beurre en morceaux puis l’huile d’olive en filet, en mélangeant hors du feu pour éviter que la purée ne devienne collante.
- 4.Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre du moulin et la pincée de muscade, puis servez aussitôt, bien chaude.
👨🍳 Astuces du Chef
Ne mixez jamais le céleri rave trop longtemps ni à trop haute vitesse : comme la pomme de terre, il libère de l’amidon et la purée devient collante et élastique au lieu de rester onctueuse. Quelques pulsions suffisent. Pour une texture encore plus soyeuse, passez la purée obtenue au tamis fin. Chez moi, je remplace parfois une partie du lait par du bouillon de volaille : le goût du céleri rave ressort davantage, et l’huile d’olive apporte alors une note plus méditerranéenne qu’un simple filet de crème.
🍷 Vins Recommandés
La purée de céleri rave accompagne surtout des viandes mijotées ou du gibier, ce qui oriente naturellement le choix du vin :
- •Un côtes-de-provence blanc : sa fraîcheur équilibre le côté beurré de la purée sans écraser le goût du céleri.
- •Un bandol rouge : sa structure tient tête à un gibier ou une viande en sauce servie avec la purée.
- •Un cassis blanc : plus vif, il convient si la purée accompagne un poisson blanc plutôt qu’une viande.
📜 Histoire de la Recette
Le céleri rave est cultivé en France depuis le XVIIe siècle, longtemps réservé aux potages avant de devenir un légume d’accompagnement à part entière au XIXe siècle, notamment sous forme de purée servie avec le gibier d’hiver. La grande cuisine française l’a ensuite adopté comme alternative plus fine à la purée de pommes de terre, en particulier dans les assiettes de viandes en sauce. La version à l’huile d’olive proposée ici s’éloigne un peu de la tradition beurrée du Nord pour aller chercher un équilibre plus léger, dans l’esprit des tables du Sud où l’huile d’olive remplace volontiers le beurre en fin de cuisson.
