La tielle sétoise est une tourte généreuse qui enferme du poulpe mijoté dans une sauce tomate relevée, entre deux disques de pâte dorée au four. Spécialité emblématique des quais de Sète, elle partage l’héritage italien et maritime de la macaronade sétoise et fait honneur, comme la morue à la sétoise, à la cuisine de port du Languedoc. C’est un plat convivial, parfait à partager en entrée ou en plat avec une salade, dans l’esprit des grandes recettes de poisson du Sud comme la bouillabaisse marseillaise.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🐙 Préparation du poulpe (40 minutes)
- 1.Rincez le poulpe à l’eau froide et retirez le bec central ainsi que les yeux
- 2.Plongez-le dans une grande cocotte d’eau bouillante non salée
- 3.Laissez cuire à frémissement environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce facilement
- 4.Égouttez le poulpe et laissez-le tiédir
- 5.Coupez les tentacules et le corps en petits morceaux d’environ 1 cm
🍅 La sauce épicée (45 minutes)
- 1.Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2.Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides
- 3.Ajoutez l’ail écrasé et laissez suer sans coloration
- 4.Incorporez les morceaux de poulpe et faites-les revenir 5 minutes
- 5.Déglacez avec le verre de vin blanc et laissez réduire de moitié
- 6.Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates
- 7.Assaisonnez de paprika, de piment de Cayenne, de sel et de poivre
- 8.Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse
- 9.Parsemez de persil haché et laissez complètement refroidir
🥧 Montage et cuisson (30 minutes)
- 1.Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7)
- 2.Étalez une première pâte dans un moule à tarte huilé
- 3.Garnissez généreusement de poulpe en sauce bien refroidi
- 4.Recouvrez de la seconde pâte et soudez les bords en les pinçant
- 5.Réalisez une petite cheminée au centre et dorez au jaune d’œuf battu
- 6.Enfournez 30 minutes, jusqu’à ce que la tielle soit bien dorée
- 7.Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, en parts généreuses
👨🍳 Astuces du Chef
Le secret d’une tielle réussie tient à la cuisson du poulpe : il doit être fondant, jamais caoutchouteux, alors surveillez-le à la pointe du couteau plutôt qu’à la montre. Veillez à bien faire refroidir la sauce avant le montage, sinon elle détrempe la pâte. Pour le piquant, j’ajoute le piment de Cayenne petit à petit en goûtant : la tielle sétoise doit relever sans emporter la bouche. Si vous ne trouvez pas de poulpe, des encornets font très bien l’affaire avec un temps de cuisson plus court. Préparez la garniture la veille, les saveurs n’en seront que meilleures.
🍷 Vins Recommandés
La tielle sétoise, relevée et iodée, appelle des blancs et rosés frais du Languedoc :
- •Picpoul de Pinet : ce blanc vif et minéral, voisin de l’étang de Thau, accompagne idéalement les saveurs marines du poulpe
- •Rosé du Languedoc AOC : sa fraîcheur fruitée équilibre le piquant de la sauce tomate
- •Côtes de Thau blanc : un vin local aux notes iodées qui prolonge l’esprit maritime du plat
📜 Histoire de la Recette
La tielle est née dans la communauté des pêcheurs italiens de Gaète, installés à Sète au début du XXe siècle. Ces familles venues du sud de l’Italie ont adapté leur tourte de poulpe aux produits de la pêche méditerranéenne locale, donnant naissance à un plat devenu indissociable de l’identité sétoise. Longtemps préparée à la maison puis vendue sur les marchés et les quais, la tielle s’est imposée comme l’en-cas emblématique de la ville, au même titre que la morue à la sétoise. Aujourd’hui encore, quelques familles sétoises en gardent jalousement la recette, transmise de génération en génération, et la tielle reste une fierté locale que l’on retrouve sur toutes les tables lors des fêtes de la Saint-Louis.
