Le sauté de veau grand-mère, c’est la cocotte du dimanche qui parfume toute la maison pendant qu’elle mijote. Épaule de veau, carottes, champignons de Paris et un fond de vin blanc réduisent doucement jusqu’à ce que la viande se défasse presque toute seule à la fourchette. C’est un plat familial, généreux, sans technique compliquée : le temps fait le travail. Pour un autre dimanche gourmand autour d’une viande mijotée, il y a aussi le rôti orloff à essayer.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🔪 Préparation des légumes et de la viande (15 minutes)
- 1.Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez et émincez finement les oignons. Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide, puis coupez-les en quartiers s’ils sont gros.
- 2.Coupez le veau en cubes réguliers de 3 à 4 cm si le boucher ne l’a pas déjà fait : des morceaux homogènes cuisent uniformément et évitent que certains soient secs pendant que d’autres restent fermes.
- 3.Séchez la viande avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement, puis passez-la dans la farine en secouant l’excédent.
🔥 Cuisson mijotée (1h30)
- 1.Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Saisissez les morceaux de veau en 2 fournées à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans être brunis, puis réservez-les.
- 2.Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et le lard fumé coupé en lardons pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Ajoutez les carottes et laissez suer 3 minutes.
- 3.Remettez la viande dans la cocotte avec le concentré de tomates et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire 2 minutes à découvert.
- 4.Couvrez à hauteur avec le bouillon, portez à petits frémissements, couvrez et laissez mijoter 1h20 à feu très doux, en remuant de temps en temps pour que rien n’attache.
🍽️ Finition et dressage (10 minutes)
- 1.20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Si la sauce vous paraît trop liquide, terminez à découvert pour qu’elle réduise et nappe bien la viande.
- 2.Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, liez la sauce avec la crème fraîche, parsemez de persil frais et servez aussitôt, bien chaud.
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👨🍳 Astuces du Chef
Le morceau fait toute la différence dans un sauté de veau grand-mère : privilégiez l’épaule, qui reste fondante après une longue cuisson sans se dessécher, plutôt qu’un morceau plus maigre. Sur le terrain, l’erreur la plus fréquente est de saisir la viande à feu trop fort : elle durcit en surface au lieu de développer ses sucs, et la sauce y perd en profondeur. Autre repère utile, le temps de mijotage ne se raccourcit pas : à peine plus courte, la viande reste ferme sous la dent. Pressé un soir de semaine ? La même recette se fait à l’autocuiseur en réduisant le bouillon d’un tiers et en comptant environ 25 minutes sous pression. Pour une touche du Sud en fin de cuisson, un filet d’huile d’olive vierge extra et quelques herbes de Provence relèvent joliment la sauce sans la dénaturer. Le plat se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et gagne même en goût le lendemain une fois les saveurs installées.
🍷 Vins Recommandés
Le sauté de veau grand-mère, avec sa sauce ronde au vin blanc et à la crème, s’accorde avec un vin qui a assez de matière pour tenir face à la viande mijotée, sans écraser la douceur des champignons.
- •Bourgogne blanc (Mâcon-Villages) : rond et beurré, il prolonge la sauce à la crème sans dominer le plat.
- •Côtes-du-Rhône blanc : plus ample, avec des notes florales qui font écho aux champignons et au bouquet garni.
- •Rosé de Provence (AOP) : pour un repas plus léger, sa fraîcheur fruitée équilibre bien la richesse de la sauce.
📜 Histoire de la Recette
Le sauté de veau grand-mère fait partie de ces plats bourgeois français transmis de génération en génération, popularisés dans les cuisines familiales du milieu du XX° siècle où l’on mijotait longuement les morceaux moins nobles pour les rendre fondants. Le terme « grand-mère » désigne en cuisine française une garniture classique à base de lardons, petits oignons et champignons, celle-là même qui accompagne aussi le poulet ou le veau Marengo. Ce plat reste un classique du dimanche en France, transmis oralement plus que par les livres, avec sa propre variante dans presque chaque famille selon le vin utilisé ou la présence ou non de crème en finition.
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