Chou pointu rôti au four : la recette du Sud

📝 Étapes de Préparation

🔪 Préparation du chou pointu (10 minutes)

1. 1.Retirez les deux ou trois feuilles extérieures les plus abimées. Pas besoin d’éplucher davantage : les feuilles vertes du chou pointu sont tendres et constituent une bonne partie de sa saveur.
2. 2.Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en trois quartiers égaux, en conservant le trognon pour que les quartiers ne se défassent pas à la cuisson.
3. 3.Disposez les quartiers à plat sur la planche. Badigeonnez généreusement chaque face d’huile d’olive, salez, poivrez, puis éparpillez l’ail en lamelles et les herbes de Provence sur le dessus.

🔥 Cuisson au four (25 minutes)

1. 1.Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante. Disposez les quartiers face coupée vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat à gratin légèrement huilé.
2. 2.Enfournez pour 15 minutes. Les feuilles extérieures doivent commencer à accrocher légèrement et à dorer sur les bords.
3. 3.Retournez les quartiers délicatement à l’aide d’une spatule large. Arrosez d’un filet d’huile d’olive supplémentaire et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, jusqu’à ce que le coeur soit tendre (vérifiez avec la pointe d’un couteau) et les bords bien caramélisés.

🍽️ Dressage (5 minutes)

1. 1.Sortez les quartiers du four. Laissez-les reposer deux minutes avant de les dresser : ils se tiennent mieux et la chaleur se répartit uniformément.
2. 2.Disposez les quartiers sur le plat de service. Terminez avec quelques feuilles de thym frais effilochées, un dernier filet d’huile d’olive crue et une pincée de fleur de sel si vous en avez.
3. 3.Servez aussitôt, chaud ou tiède. Le chou pointu rôti au four se mange volontiers en accompagnement d’une viande grillée ou en plat végétarien complet avec du fromage de brebis.

👨‍🍳 Astuces du Chef

Le secret du chou pointu rôti, c’est de ne surtout pas le blanchir avant. Contrairement au chou blanc d’hiver qui a besoin d’être attendri à l’eau, le chou pointu est naturellement tendre : le four seul suffit, et c’est la cuisson sèche qui fait tout le travail de caramélisation. Si votre four chauffe fort, baissez à 190 °C pour éviter que les feuilles extérieures ne brûlent avant que le coeur ne soit cuit. Pour un résultat encore plus fondant, couvrez le plat avec du papier aluminium les 10 premières minutes, puis retirez-le pour la dorure finale. En saison, le chou pointu se trouve de mai à juillet sur les marchés provençaux : choisissez-en un lourd pour sa taille, aux feuilles bien serrées et d’un vert vif. Chez moi, je le sers souvent tiède avec un filet de jus de citron et quelques copeaux de parmesan : c’est simple, mais ça change tout.

🍷 Vins Recommandés

Le chou pointu rôti au four, avec ses notes caramélisées et herbacées, appelle des vins à la fois frais et aromatiques. Voici trois accords qui fonctionnent bien.

• •Côtes du Rhône blanc (Grenache blanc, Clairette) : fruité et léger, il accompagne le côté végétal du chou sans l’écraser. Un classique du Sud.
• •Rosé de Provence (AOP Coteaux d’Aix-en-Provence) : sa fraicheur et ses notes de fleurs blanches équilibrent la douceur caramélisée du chou rôti.
• •Vermentino de Corse ou de Sardaigne : ses arômes d’agrumes et d’amande se marient très bien avec l’huile d’olive et les herbes de Provence.

📜 Histoire de la Recette

Le chou pointu, aussi appelé chou cabus pointu, est l’une des variétés de chou blanc les plus anciennes du bassin méditerranéen. Sa forme conique caractéristique le distingue du chou blanc pommé classique, auquel il appartient pourtant botaniquement (Brassica oleracea var. capitata forma alba subv. conica). En Provence, la variété la plus réputée est le Chou Cabus Vert Pointu de Châteaurenard, cultivée dans les Bouches-du-Rhône depuis des décennies par des maraîchers spécialisés. Ce chou de printemps et d’été arrive sur les marchés provençaux de mai à juillet, à la différence des choux d’hiver plus robustes. Sa feuille fine, sa saveur douce et légèrement sucrée, et sa cuisson rapide en font un légume idéal pour la cuisine du Sud : il s’accommode très naturellement de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. La version rôtie au four est une approche contemporaine qui valorise ces qualités mieux que la cuisson à l’eau, souvent utilisée par tradition mais qui dilue une partie du goût.