Kefta : la recette des boulettes moelleuses aux epices

Etapes de Preparation

Preparer la farce (15 minutes)

1. 1.Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail. Effeuillez et hachez grossierement la menthe fraiche, la coriandre et le persil plat. Des herbes fraiches font toute la difference sur le parfum final.
2. 2.Dans un grand saladier, deposez la viande hachee. Ajoutez l’oignon, l’ail et toutes les herbes hachees.
3. 3.Incorporez le cumin moulu, le paprika, le ras-el-hanout, le sel et le poivre blanc. Ajoutez l’oeuf entier legerement battu, puis la chapelure fine.
4. 4.Melangez energiquement avec les mains pour obtenir une farce homogene et souple. Ajoutez alors 2 cuillerees a soupe de lait entier : c’est ce detail qui garantit un interieur moelleux apres cuisson.
5. 5.Filmez le saladier et laissez reposer 15 minutes au refrigerateur. Cette pause permet aux aromes de se developper et a la chapelure d’absorber l’humidite.

Faconner les boulettes ou brochettes (10 minutes)

1. 1.Preparez un bol d’eau froide pour vous humidifier les mains : la farce colle moins et le facconnage est bien plus rapide.
2. 2.Prelevez une portion de farce d’environ 50 g. Roulez entre les paumes pour former une boulette ronde. Pour des brochettes, faccionnez un boudin allonge autour d’une pique en bois trempee 30 minutes dans l’eau froide.
3. 3.Deposez les kefta sur une assiette. La recette donne environ 20 a 24 boulettes de taille moyenne, soit 4 a 5 pieces par personne.

Cuire les kefta (20 minutes)

1. 1.Au four (methode conseillee pour les boulettes) : prechauffez a 160 degres chaleur tournante. Disposez dans un plat huile, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez 18 a 20 minutes. La cuisson douce preserve le moelleux.
2. 2.A la poele (rapide, toute l’annee) : chauffez une poele antiadherente a feu moyen avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer les boulettes 4 a 5 minutes de chaque cote. La viande doit etre bien cuite a coeur.
3. 3.Au barbecue ou a la plancha (ideal pour les brochettes) : cuisson 3 a 4 minutes par face sur feu moyen. Ne retournez les brochettes qu’une seule fois.
4. 4.Quelle que soit la methode, terminez par 30 secondes sur feu vif : ce contraste croustillant dehors et fondant dedans est la signature d’un kefta reussi.

Astuces du Chef

Le secret d’un kefta vraiment moelleux : la chapelure legerement humidifiee par le lait retient l’eau de la viande a la cuisson et empeche les boulettes de durcir. Deux cuillerees a soupe suffisent pour 700 g de viande. Avant de faconner l’ensemble, faites cuire une toute petite boulette-test a la poele et goutez : c’est le seul moyen fiable d’ajuster le sel et les epices. Le melange mi-boeuf mi-agneau donne plus de caractere et un gras plus parfume que le boeuf seul. Cote herbes, la menthe fraiche est incontournable : la menthe sechee donne un resultat nettement moins vif. La coriandre peut etre remplacee par du persil plat. La farce se congele tres bien deja faccionnee en boulettes : decongelez au refrigerateur la veille et cuisez directement.

Vins Recommandes

Les epices du kefta (cumin, paprika, ras-el-hanout) appellent des vins avec du corps, des tanins souples et une legere chaleur aromatique.

• –Un rouge du Languedoc-Roussillon : un Faugeres ou un Pic Saint-Loup, avec leurs notes de garrigue et de fruits rouges murs, s’accordent remarquablement avec les epices chaudes de la farce.
• –Un rose de Provence sec et structure : plus frais, il accompagne parfaitement les kefta en mezze avec houmous et taboule.
• –Un rouge libanais ou marocain : si vous en trouvez, un Chateau Musar ou un Mogador font un accord d’evidence ; leurs tanins veloutés et notes fumees prolongent les epices de la viande.

Histoire de la Recette

Le kefta tient son nom du verbe persan kouftan qui signifie ecraser ou frapper : la viande est travaillee a la main, petrie avec les epices jusqu’a obtenir une pate souple. Cette preparation traverse une bande geographique immense, du Maroc a l’Iran en passant par la Turquie, les Balkans et le Liban. Au Maroc, le kefta se cuit souvent en boulettes dans un tajine aux oeufs et a la tomate. Au Liban, il prend la forme de brochettes fines servies avec du pain pita, du houmous et une sauce au yaourt. En Turquie, le kofte peut integrer des pignons de pin ou de la pomme de terre rapee pour plus de moelleux. Ce que toutes ces versions partagent : la generosite des herbes et des epices, et cette texture fondante que l’on obtient en ne surcuisant pas la viande. Le kefta est l’un des plats les plus conviviaux du pourtour mediterraneen.