Recette paupiette de veau : la version mijotée

📝 Étapes de Préparation

🔪 Préparation de la farce et des paupiettes (20 minutes)

1. 1.Préparez la farce : dans un saladier, mélangez 250 g de chair a saucisse avec la mie de pain d’une tranche de pain de mie trempée dans un peu de lait et bien essorée, deux cuillerées de persil haché, une gousse d’ail émincée, une cuillerée de moutarde de Dijon, sel et poivre. Travaillez a la main jusqu’a obtenir une farce homogène et bien liée.
2. 2.Aplatissez légèrement chaque escalope de veau avec la paume de la main ou le plat d’un couteau. Assaisonnez d’une légère pincée de sel des deux côtés.
3. 3.Déposez environ 60 a 70 g de farce au centre de chaque escalope. Rabattez les côtés, puis roulez fermement l’escalope autour de la farce pour former une paupiette compacte. Ficelez avec deux tours de ficelle de cuisine pour tenir la forme a la cuisson.

🍳 Saisie et construction de la sauce (15 minutes)

1. 1.Faites chauffer deux cuillerées d’huile d’olive a feu moyen-vif dans la cocotte en fonte. Déposez les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 a 6 minutes, jusqu’a obtenir une belle couleur dorée uniforme.
2. 2.Retirez les paupiettes et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir a feu doux un oignon émincé et deux carottes en rondelles pendant 5 minutes. Ajoutez deux gousses d’ail en chemise écrasées.
3. 3.Déglacez avec 15 cl de vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson collés au fond. Laissez réduire d’un tiers a feu moyen, environ 3 minutes.

🕐 Mijotage lent en cocotte (1 heure)

1. 1.Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez une boite de tomates concassées (400 g), un bouquet garni avec thym et laurier. Versez 30 cl de bouillon de veau chaud a hauteur des paupiettes.
2. 2.Couvrez et laissez mijoter a feu très doux pendant 1 heure. Vérifiez régulièrement que le liquide reste a légère ébullition ; ajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire.
3. 3.Dix minutes avant la fin, ajoutez 200 g de champignons de Paris émincés directement dans la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour une sauce plus onctueuse, incorporez 2 cuillerées de crème fraîche épaisse hors du feu.
4. 4.Retirez délicatement les ficelles des paupiettes avant de servir. Parsemez de persil plat fraîchement haché.

👨‍🍳 Astuces du Chef

Le secret d’une paupiette qui tient bien a la cuisson, c’est la ficelle : deux tours bien serrés, et pas un de moins. La farce doit être compacte : trop lache, elle s’échappe des la saisie. Une astuce que j’applique toujours : ajouter une cuillerée de moutarde de Dijon dans le mélange, pour donner du mordant sans que l’on devine d’ou vient le goût. Pour une recette paupiette de veau cocotte encore plus savoureuse, préparez-la la veille et réchauffez doucement : la sauce se concentre et les arômes s’épanouissent. Si vous souhaitez varier, remplacez les tomates concassées par des olives noires et une poignée de câpres pour une version provençale plus marquée. La recette paupiette de veau au four est possible aussi : 180 degrés, 30 minutes couvert puis 10 minutes a découvert pour faire réduire la sauce. Dans tous les cas, ne précipitez jamais la cuisson : a gros bouillon, le veau durcit et la farce se défait.

🍷 Vins Recommandés

Une paupiette de veau en sauce appelle un vin suffisamment structuré pour s’accorder avec la sauce, sans couvrir la délicatesse du veau.

• •Crozes-Hermitage blanc : un blanc de la vallée du Rhône aux arômes de fleurs blanches et d’amande, parfait avec la sauce aux champignons.
• •Costières de Nîmes blanc : rond et fruité, il dialogue bien avec la farce et le vin blanc de cuisson.
• •Bourgogne Pinot Noir léger : si vous préférez le rouge, un Pinot Noir peu tannique s’accorde avec les champignons sans masquer la finesse du veau.

📜 Histoire de la Recette

La paupiette est une technique ancienne, née de la nécessité d’utiliser des morceaux de viande moins nobles en les enroulant autour d’une farce pour les rendre savoureux. Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle dans les ouvrages de cuisine française classique. En Provence et dans le Sud, la recette paupiette de veau traditionnelle prend les couleurs du terroir : tomates, herbes de Provence, parfois des olives et un filet d’huile d’olive en fin de cuisson. C’est la cuisine du dimanche, celle qui prend du temps et qui récompense généreusement ceux qui savent attendre. Pour explorer d’autres plats mijotés du Sud, retrouvez nos recettes sur la page recettes du site.