Lahmacun : la recette authentique de pizza turque

📝 Étapes de Préparation

🌾 Préparer la pâte (15 minutes + 1 heure de repos)

1. 1.Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Diluez la levure dans l’eau tiède avec le sucre et laissez mousser 5 minutes.
2. 2.Versez le mélange levure-eau sur la farine avec l’huile d’olive. Pétrissez à la main pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.
3. 3.Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

🥩 Préparer la farce épicée (10 minutes)

1. 1.Émincez finement l’oignon et les gousses d’ail. Épépinez et coupez le poivron en très petits dés. Concassez grossièrement les tomates pelées.
2. 2.Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’oignon, l’ail, les tomates, le poivron, le concentré de tomate, le paprika, le cumin, le piment et le persil haché. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.
3. 3.Travaillez bien le mélange à la main pendant 2 minutes : la farce doit être homogène et légèrement humide, mais pas liquide. C’est cette texture qui permet de l’étaler très finement sans qu’elle glisse.

🔥 Étaler et cuire les lahmacun (25 minutes)

1. 1.Divisez la pâte en 8 à 10 boules égales. Sur un plan fariné, étalez chaque boule au rouleau jusqu’à obtenir un disque très fin, environ 2 mm d’épaisseur et 25 cm de diamètre. Une pâte trop épaisse ne deviendra pas croustillante.
2. 2.Étalez une fine couche de farce sur chaque disque à l’aide du dos d’une cuillère, en allant jusqu’aux bords. La couche doit être régulière mais pas trop épaisse.
3. 3.Faites chauffer une poêle à sec (sans matière grasse) à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Déposez un lahmacun farce vers le bas et cuisez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et légèrement tacheté. Retournez 30 secondes pour finir.
4. 4.En alternative au four : préchauffez à 250 °C sur la position gril, posez les lahmacun sur une plaque en bas du four et cuisez 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

🌿 Dresser et servir (5 minutes)

1. 1.Déposez quelques feuilles de persil plat frais (ou de roquette) et des rondelles d’oignon rouge sur chaque lahmacun chaud.
2. 2.Arrosez d’un filet de jus de citron frais. Roulez le lahmacun sur lui-même et savourez immédiatement, c’est ainsi qu’on le mange dans la rue à Istanbul ou Ankara.

👨‍🍳 Astuces du Chef

La clé d’un bon lahmacun, c’est vraiment l’épaisseur de la pâte : visez 2 mm maximum, pas plus. J’étale toujours mes disques sur une surface légèrement farinée en partant du centre vers les bords, en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque passage du rouleau. Pour la viande, l’agneau haché donne une saveur plus authentique que le bœuf seul, ou mieux encore, un mélange moitié-moitié. Si la farce rend trop d’eau à la cuisson, c’est souvent parce que les tomates n’étaient pas assez égouttées : pressez-les légèrement avant de les incorporer. Pour une version sans gluten, les tortillas de maïs épaisses font un substitut rapide, mais la texture ne sera jamais aussi croustillante qu’une vraie pâte levée. Les PAA confirment que la question « le lahmacun est-il cru ? » revient souvent : non, la viande est cuite à la cuisson (2 à 3 min à feu très vif suffisent car la couche est très fine). Enfin, vous pouvez préparer la farce 24 heures à l’avance et la conserver au frais, les épices auront le temps de se développer.

🍷 Vins Recommandés

Les épices chaudes du lahmacun appellent des vins avec du fruit et une légère fraîcheur pour équilibrer le piment et le cumin.

• •Côtes du Roussillon rouge jeune : ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges épicés répondent parfaitement à la garniture de viande parfumée.
• •Rosé de Provence sec : sa fraîcheur minérale et ses notes d’agrumes coupent le gras de la viande et prolongent le filet de citron.
• •Picpoul de Pinet blanc : pour ceux qui préfèrent le blanc, son acidité vive et ses arômes floraux s’accordent avec les herbes fraîches et le persil.

📜 Histoire de la Recette

Le mot lahmacun vient de l’arabe lahm bi-ajin, qui signifie littéralement « viande avec de la pâte » : une description aussi directe que le plat lui-même. Il s’agit de l’une des plus anciennes préparations du croissant fertile, mentionnée dans des sources culinaires arméniennes et ottomanes remontant au XVIe siècle. Contrairement à la pizza napolitaine qui a conquis le monde grâce à l’émigration italienne, le lahmacun a longtemps voyagé dans les bagages des diasporas arméniennes et turques, avant de s’imposer comme l’un des plats de rue les plus populaires d’Istanbul et d’Ankara. En France, il fait partie du paysage culinaire des quartiers à forte communauté turque depuis les années 1980. Ce qui distingue le lahmacun de la pizza, c’est l’absence totale de fromage et la finesse de la pâte : on vise un pain plat si fin qu’il se roule sans se briser, à la manière d’un wrap. Pour explorer d’autres plats de viande mijotée venus du bassin méditerranéen, jetez un oeil à nos recettes du Sud.