Découvrez la recette authentique des Calissons d’Aix, une confiserie raffinée qui incarne l’excellence de la pâtisserie provençale. Ces délicates douceurs en forme de navette, au subtil goût d’amande et de melon confit, perpétuent une tradition séculaire.
Ingrédients
Pour la pâte de fruits :
- 200g d’amandes blanches en poudre
- 200g de melon confit
- 100g d’écorces d’orange confites
- 200g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour le glaçage royal :
- 200g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- Quelques gouttes de jus de citron
- Pain azyme (papier hostie)
Étapes de préparation
Préparation de la pâte
- Mixez finement les amandes en poudre dans un robot jusqu’à obtenir une texture très fine
- Ajoutez le melon confit et les écorces d’orange, mixez à nouveau
- Incorporez le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger
- Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte
Façonnage des calissons
- Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur
- Découpez des navettes de 5 cm de long avec un emporte-pièce spécial calisson
- Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Laissez sécher à température ambiante pendant 12 heures
Réalisation du glaçage royal
- Battez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousse légèrement
- Incorporez progressivement le sucre glace tamisé
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron
- Battez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante
Finition
- Découpez le pain azyme aux dimensions des calissons
- Déposez les calissons sur le pain azyme
- Glacez délicatement le dessus des calissons
- Laissez sécher 24 heures avant dégustation
Astuces du Chef
- Utilisez des amandes de Provence pour un goût plus authentique
- Le melon doit être bien confit et sec pour une meilleure conservation
- La température idéale de travail est entre 18 et 22°C
- Conservez vos calissons dans une boîte hermétique à température ambiante
- Pour une version moderne, essayez avec des fruits confits exotiques
- Accompagnez d’un vin doux naturel comme le Muscat de Beaumes-de-Venise
Histoire de la recette
Le calisson est né à Aix-en-Provence au XVe siècle, lors du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval. La légende raconte que le confiseur du roi créa cette douceur pour égayer la reine, réputée peu souriante. Le nom “calisson” viendrait du provençal “calisson” signifiant “petite caresse”. Depuis 2018, les Calissons d’Aix bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant leur authenticité et leur qualité.