Découvrez la recette authentique des Calissons d’Aix, une confiserie raffinée qui incarne l’excellence de la pâtisserie provençale. Ces délicates douceurs en forme de navette, au subtil goût d’amande et de melon confit, perpétuent une tradition séculaire. Cette spécialité sucrée partage son héritage culturel avec la tapenade noire, autre emblème gastronomique de la Provence. Pour un assortiment gourmand typiquement provençal, servez-les aux côtés d’une fougasse aux olives ou avec d’autres douceurs traditionnelles comme la pâté de Pézenas.
📝 Étapes de Préparation
🌰 Préparation de la pâte (30 minutes)
- 1.Mixez finement les amandes en poudre dans un robot
- 2.Continuez jusqu’à obtenir une texture très fine, presque huileuse
- 3.Coupez le melon confit et les écorces d’orange en petits morceaux
- 4.Ajoutez-les aux amandes et mixez à nouveau
- 5.Tamisez le sucre glace avant de l’incorporer
- 6.Versez l’eau de fleur d’oranger
- 7.Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène
- 8.Malaxez à la main pour la rendre compacte
- 9.Enveloppez dans du film alimentaire et réservez au frais 2 heures
✂️ Façonnage des calissons (45 minutes + 12h de séchage)
- 1.Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante
- 2.Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace
- 3.Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau
- 4.Utilisez un emporte-pièce spécial calisson pour la découpe
- 5.Découpez des navettes de 5 cm de long
- 6.Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, utilisez un couteau et un gabarit
- 7.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson
- 8.Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas
- 9.Laissez sécher à température ambiante pendant 12 heures
🧁 Glaçage et finition (1 heure + 24h de séchage)
- 1.Battez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousse légèrement
- 2.Incorporez progressivement le sucre glace tamisé
- 3.Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour raffermir le glaçage
- 4.Battez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante
- 5.Découpez le pain azyme aux dimensions des calissons
- 6.Déposez les calissons sur le pain azyme
- 7.À l’aide d’un pinceau, glacez délicatement le dessus des calissons
- 8.Évitez de glacer les côtés
- 9.Laissez sécher 24 heures avant dégustation dans un endroit sec
👨🍳 Astuces du Chef
Utilisez des amandes de Provence pour un goût plus authentique et une texture idéale. Le melon doit être bien confit et sec pour une meilleure conservation et pour éviter que la pâte ne soit trop humide. La température idéale de travail est entre 18 et 22°C – au-delà, la pâte devient trop molle. Pour une version moderne, vous pouvez remplacer une partie du melon confit par des fruits confits exotiques comme la mangue ou l’ananas. Conservez vos calissons dans une boîte hermétique à température ambiante, ils se garderont plusieurs semaines.
🍷 Accords et Dégustation
Les calissons d’Aix se dégustent traditionnellement :
- •Avec un café ou un thé : Parfait pour une pause gourmande
- •Accompagnés d’un Muscat de Beaumes-de-Venise : L’accord sucré-sucré par excellence
- •Avec un Champagne demi-sec : Pour un contraste élégant
- •En fin de repas : Servis avec d’autres confiseries provençales pour un plateau de mignardises
📜 Histoire de la Recette
Le calisson est né à Aix-en-Provence au XVe siècle, lors du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval. La légende raconte que le confiseur du roi créa cette douceur pour égayer la reine, réputée peu souriante. Le nom “calisson” viendrait du provençal “calisson” signifiant “petite caresse”. À l’origine, ces confiseries étaient réservées aux grandes occasions et notamment servies lors des “treize desserts” du repas de Noël provençal. Chaque année, le premier dimanche de septembre, la Bénédiction des Calissons a lieu à Aix-en-Provence, perpétuant une tradition née après l’épidémie de peste de 1630. Depuis 2018, les Calissons d’Aix bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant leur authenticité et leur qualité, tout comme d’autres spécialités régionales protégées du Sud de la France.
