Les petits pâtés de Pézenas sont une spécialité unique du Languedoc, ces délicieux feuilletés sucrés-salés surprennent par leur saveur originale. Héritage de la cuisine britannique du XVIIIe siècle, ils sont aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie piscénoise. Cette recette s’inscrit dans la tradition des spécialités régionales comme le cassoulet de Castelnaudary ou le foie gras aux épices douces. Par leur mélange unique de viande et de sucre, ces petits pâtés peuvent surprendre comme le font les calissons d’Aix avec leur mariage d’amandes et de melon confit.
📝 Étapes de Préparation
🥩 Préparation de la farce (20 minutes)
- 1.Dans un saladier, mélangez le veau et le porc hachés
- 2.Ajoutez la moelle de bœuf finement coupée
- 3.Incorporez les échalotes finement ciselées
- 4.Ajoutez le sucre roux (élément caractéristique de la recette)
- 5.Assaisonnez avec le quatre-épices
- 6.Salez et poivrez généreusement
- 7.Mélangez jusqu’à obtention d’une farce homogène
- 8.Réservez au frais pendant que vous préparez la pâte
🥟 Façonnage des pâtés (30 minutes)
- 1.Étalez la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’épaisseur
- 2.Découpez des cercles de 10 cm de diamètre
- 3.Déposez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle
- 4.Ajoutez un petit morceau de citron confit (pour la version authentique)
- 5.Humidifiez les bords avec un peu d’eau
- 6.Pliez en demi-lune et soudez bien les bords
- 7.Façonnez en forme de petit pâté ovale
- 8.Déposez les pâtés sur une plaque recouverte de papier cuisson
🔥 Cuisson (25 minutes)
- 1.Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7)
- 2.Battez l’œuf dans un bol
- 3.Dorez les pâtés à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau
- 4.Faites des petites incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur
- 5.Enfournez pour 20-25 minutes
- 6.Surveillez la cuisson – les pâtés doivent être bien dorés
- 7.Laissez refroidir sur une grille avant de servir
👨🍳 Astuces du Chef
Pour une version plus authentique, ajoutez un petit morceau de citron confit dans chaque pâté avant la cuisson – c’est ce qui fait toute la particularité de cette recette traditionnelle. Le mélange sucré-salé peut surprendre, mais c’est justement ce qui fait le charme de ces petits pâtés. Servez tiède ou froid en apéritif ou en entrée, accompagné d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère. Ces petits pâtés se conservent parfaitement 2-3 jours au réfrigérateur et peuvent même être congelés avant cuisson.
🍷 Vins Recommandés
Ces petits pâtés de Pézenas s’accompagnent parfaitement avec ces vins du Languedoc :
- •Picpoul de Pinet : Sa fraîcheur et ses notes citronnées équilibrent parfaitement le côté sucré-salé
- •Faugères blanc : Ses arômes de fruits blancs et sa minéralité complètent la richesse des pâtés
- •Muscat sec du Languedoc : Idéal pour accompagner ces pâtés, avec ses notes légèrement sucrées
📜 Histoire de la Recette
La légende raconte que cette recette fut apportée à Pézenas par les cuisiniers de Lord Clive, gouverneur des Indes, lors de son séjour dans la ville en 1768. À l’origine, ces pâtés étaient préparés pour les longs voyages en mer des marins britanniques, le sucre et le citron confit servant de conservateurs naturels. L’association surprenante du sucré-salé et l’utilisation du citron confit témoignent de cette influence anglo-indienne. Ces petits pâtés ont rapidement été adoptés par les habitants de Pézenas, qui en ont fait une spécialité locale. Aujourd’hui, les petits pâtés de Pézenas sont protégés par une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit leur authenticité et leur qualité, devenant ainsi un emblème gastronomique de la région tout comme le cassoulet l’est pour Castelnaudary.
