Découvrez la recette authentique du cassoulet de Castelnaudary, le plus emblématique des cassoulets français. Ce plat traditionnel du Languedoc, mijoté avec patience, combine la finesse des haricots lingots avec des viandes savoureuses pour un résultat d’exception. Cette préparation généreuse s’apparente à la garbure béarnaise par sa richesse et son caractère rustique. Pour un repas complet aux saveurs du Sud-Ouest, commencez par une entrée légère comme une salade niçoise.
📝 Étapes de Préparation
🧆 Préparation des haricots (12h de trempage + 1h de cuisson)
- 1.La veille, triez les haricots pour retirer les éventuelles impuretés
- 2.Rincez-les abondamment à l’eau froide
- 3.Faites-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures
- 4.Le lendemain, égouttez-les et rincez-les soigneusement
- 5.Piquez un oignon avec 2-3 clous de girofle
- 6.Dans une grande marmite, versez les haricots
- 7.Ajoutez l’oignon piqué et le bouquet garni
- 8.Couvrez d’eau froide (environ 3 litres)
- 9.Portez à ébullition puis réduisez à feu doux
- 10.Laissez cuire 1 heure sans saler
- 11.Les haricots doivent être tendres mais pas en purée
🥩 Préparation des viandes (45 minutes)
- 1.Coupez l’épaule de mouton en morceaux de 3-4 cm
- 2.Taillez la poitrine de porc en morceaux similaires
- 3.Coupez la saucisse de Toulouse en tronçons de 5 cm
- 4.Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu de graisse de canard
- 5.Faites dorer successivement toutes les viandes
- 6.Réservez-les sur une assiette
- 7.Dans la même cocotte, émincez et faites revenir les oignons
- 8.Ajoutez les carottes coupées en rondelles
- 9.Incorporez l’ail écrasé
- 10.Ajoutez les tomates concassées
- 11.Laissez cuire 5-10 minutes pour bien développer les saveurs
🍲 Assemblage et cuisson finale (3 heures)
- 1.Préchauffez votre four à 140°C
- 2.Dans une grande cassole en terre cuite, disposez une première couche de haricots
- 3.Placez ensuite les viandes (sauf les cuisses de canard) au centre
- 4.Ajoutez les légumes autour des viandes
- 5.Recouvrez d’une dernière couche de haricots
- 6.Disposez les cuisses de canard confites sur le dessus
- 7.Versez le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à affleurement
- 8.Saupoudrez légèrement de chapelure
- 9.Enfournez pour 3 heures de cuisson
- 10.Surveillez régulièrement la formation de la croûte
- 11.Lorsqu’elle devient dorée, enfoncez-la délicatement dans le jus
- 12.Répétez l’opération 7 fois selon la tradition
- 13.Le cassoulet est prêt lorsque la dernière croûte est bien dorée
👨🍳 Astuces du Chef
Le choix des haricots est primordial : privilégiez les lingots du Lauragais, idéalement labellisés. La cassole en terre cuite n’est pas qu’une question de tradition – elle assure une répartition homogène de la chaleur et une formation parfaite de la croûte. Pour un cassoulet encore plus savoureux, préparez-le la veille et réchauffez-le doucement : il se bonifie au fil des réchauffages. Ne salez jamais l’eau de cuisson des haricots, cela durcit leur peau. L’opération de “casser” la croûte 7 fois est essentielle : elle permet d’enrichir le plat et de créer cette texture incomparable entre onctuosité et croustillant.
🍷 Vins Recommandés
Le cassoulet s’accompagne parfaitement avec ces vins du Languedoc :
- •Minervois rouge : Puissant et charpenté, il tient parfaitement tête à ce plat généreux
- •Corbières : Ses arômes de garrigue et sa structure tannique équilibrent la richesse du cassoulet
- •Fitou : Un vin rouge authentique qui s’accorde avec le caractère rustique de ce plat emblématique
📜 Histoire de la Recette
Le cassoulet de Castelnaudary est né au XIVe siècle pendant la guerre de Cent Ans. Selon la légende, les habitants assiégés rassemblèrent tous leurs vivres pour créer un plat fortifiant qui donna aux soldats la force de repousser les Anglais. Le nom “cassoulet” vient de la “cassole”, ce plat en terre cuite à bords évasés dans lequel il est traditionnellement préparé et servi. Il existe trois versions principales de cassoulet : celui de Castelnaudary (le plus authentique, à base de porc, saucisse et confit), celui de Carcassonne (avec du mouton et parfois de la perdrix) et celui de Toulouse (avec de la saucisse de Toulouse et plus de légumes). Depuis, Castelnaudary est considérée comme la capitale mondiale du cassoulet, perpétuant une tradition culinaire séculaire protégée par la “Grande Confrérie du Cassoulet”, qui veille au respect de la recette originale. Ce plat iconique a inspiré d’autres grands plats mijotés du Sud-Ouest comme la garbure et le cassoulet au confit de canard.
