Découvrez la recette authentique du cassoulet de Castelnaudary, le plus emblématique des cassoulets français. Ce plat traditionnel du Languedoc, mijoté avec patience, combine la finesse des haricots lingots avec des viandes savoureuses pour un résultat d’exception.
Ingrédients
- 1 kg de haricots lingots secs
- 500 g de viande de mouton (épaule)
- 400 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de saucisse de Toulouse
- 2 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 tête d’ail complète
- 2 tomates
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre du moulin
- Chapelure
Étapes de préparation
Préparer les haricots
La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les soigneusement. Plongez-les dans une grande marmite d’eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Préparer les viandes
Dans une cocotte, faites dorer successivement toutes les viandes coupées en morceaux. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles. Ajoutez l’ail écrasé et les tomates concassées.
Assembler le cassoulet
Dans une grande cassole en terre cuite, disposez une couche de haricots, puis les viandes, et terminez par une couche de haricots. Versez le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à affleurement. Saupoudrez de chapelure.
Cuisson finale
Enfournez dans un four préchauffé à 140°C pendant 3 heures. Pendant la cuisson, surveillez régulièrement la formation de la croûte. Lorsqu’elle devient dorée, enfoncez-la délicatement dans le jus. Répétez l’opération 7 fois selon la tradition.
Astuces du Chef
- Le choix des haricots est primordial : privilégiez les lingots de qualité, idéalement labellisés.
- La cassole en terre cuite est indispensable pour une cuisson traditionnelle.
- Le cassoulet se bonifie au fil des réchauffages : n’hésitez pas à le préparer la veille.
- Accompagnez d’un vin rouge corsé du Languedoc, comme un Minervois ou un Corbières.
Histoire de la recette
Le cassoulet de Castelnaudary est né au XIVe siècle pendant la guerre de Cent Ans. Selon la légende, les habitants assiégés rassemblèrent tous leurs vivres pour créer un plat fortifiant qui donna aux soldats la force de repousser les Anglais. Depuis, Castelnaudary est considérée comme la capitale mondiale du cassoulet, perpétuant une tradition culinaire séculaire.