La passata, c’est la base de la cuisine italienne : une purée de tomates crues, mixées puis passées au moulin à légumes pour ne garder que la chair, sans peau ni pépin. Contrairement au concentré, elle garde le goût frais et légèrement acidulé de la tomate mûre, sans cuisson longue ni réduction poussée. En bocal, elle se conserve plusieurs mois et sert de base à toutes les sauces tomate, aux soupes et aux plats mijotés du Sud. Voici la méthode simple pour la réussir chez vous, avec les bons gestes pour qu’elle se garde bien.
Ustensiles
📝 Étapes de préparation
🍅 Préparer et cuire les tomates (35 minutes)
- 1.Rincez les tomates sous l’eau courante et retirez le pédoncule.
- 2.Coupez-les grossièrement en quartiers, sans les épépiner.
- 3.Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen.
- 4.Ajoutez l’ail écrasé et faites-le blondir une minute, sans le laisser noircir.
- 5.Ajoutez les tomates, le sel et la pincée de sucre, mélangez.
- 6.Laissez mijoter à couvert 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
🥄 Filtrer et mettre en bocal (25 minutes)
- 1.Passez la préparation encore chaude au moulin à légumes, grille fine, pour séparer la chair de la peau et des pépins.
- 2.Reversez la purée obtenue dans la casserole propre.
- 3.Faites réduire 10 minutes à découvert jusqu’à obtenir une texture nappante, ni trop liquide ni trop épaisse.
- 4.Ajoutez le basilic ciselé hors du feu.
- 5.Versez la passata encore chaude dans un bocal préalablement ébouillanté, jusqu’à 1 cm du bord.
- 6.Fermez aussitôt et retournez le bocal tête en bas jusqu’à complet refroidissement pour créer le vide d’air.
👨🍳 Astuces du Chef
Chez moi, je choisis toujours des tomates très mûres, presque trop mûres pour être mangées telles quelles : c’est là qu’elles donnent le plus de goût et le moins d’acidité. Si votre passata reste un peu aigre, une pincée de sucre supplémentaire en fin de cuisson corrige le déséquilibre sans qu’on la sente. Vous pouvez doubler les quantités et congeler l’excédent en portions plutôt qu’en bocal, pratique pour une seule sauce du soir. Évitez d’ajouter le basilic trop tôt : cuit longtemps, il perd son parfum et vire au noir.
🍷 Vins Recommandés
Une passata bien réalisée sert surtout de base, mais si vous la dégustez en sauce simple sur des pâtes, ces vins l’accompagnent bien :
- •Côtes de Provence rosé : sa fraîcheur équilibre l’acidité naturelle de la tomate.
- •Chianti : un classique italien, tanins souples et notes de fruits rouges qui suivent la tomate sans l’écraser.
- •Vermentino : blanc sec et minéral, idéal si la sauce reste légère et citronnée.
📜 Histoire de la Recette
La passata est née dans le Sud de l’Italie, où l’abondance de tomates d’été poussait chaque famille à conserver la récolte pour l’hiver. Le principe reste inchangé depuis des générations : cuire, filtrer, mettre en bocal, sans ajout ni conservateur. Le mot lui-même vient du verbe italien « passare », passer, en référence au geste de filtrage au moulin à légumes qui donne à la purée sa texture lisse et homogène. Cette méthode a traversé la Méditerranée et s’est installée naturellement dans les cuisines du Sud de la France, où elle sert de base à de nombreuses sauces tomate maison.
