Le tlitli, ce sont ces petites pâtes en forme de langues d’oiseau que l’on mijote dans une sauce tomate relevée de cannelle et de curcuma, avec une viande fondante et des pois chiches. Originaire de l’Est algérien, ce plat se prépare aussi en version blanche, plus douce, mais c’est la sauce rouge qui reste la plus demandée. Chez moi, je le sers comme un couscous : une grande cocotte au milieu de la table, et chacun se sert. C’est un cousin de la chorba frik, avec qui il partage les mêmes épices et le même esprit de plat du dimanche.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🔪 Préparation (20 minutes)
- 1.Émincez les oignons et écrasez l’ail. Coupez la viande en morceaux si ce n’est pas déjà fait.
- 2.Égouttez les pois chiches s’ils sont en conserve, ou prévoyez-les déjà cuits.
- 3.Préparez le mélange d’épices : cannelle, curcuma et une pincée de safran.
🍲 Cuisson de la sauce (1H15 minute)
- 1.Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive et le smen à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- 2.Ajoutez la viande et laissez-la dorer sur toutes les faces, 5 à 6 minutes.
- 3.Incorporez l’ail écrasé, le concentré de tomate et le mélange d’épices. Remuez une minute pour que les arômes se développent.
- 4.Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes.
- 5.Ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
🍝 Cuisson du tlitli et finition (15 minutes)
- 1.Pendant que la sauce finit de mijoter, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- 2.Plongez le tlitli et faites-le cuire selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore ferme.
- 3.Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la cocotte, sur la sauce bien chaude.
- 4.Mélangez délicatement pour que chaque pâte s’enrobe de sauce, sans l’écraser.
- 5.Parsemez de coriandre ou de persil frais ciselé juste avant de servir, bien chaud.
👨🍳 Astuces du Chef
Le détail que personne ne vous dit sur le tlitli : ne laissez jamais les pâtes traîner dans l’eau de cuisson une fois cuites, elles collent et perdent leur tenue en quelques minutes à peine. Égouttez-les et mélangez-les tout de suite à la sauce. Pour une viande encore plus fondante, optez pour de l’épaule d’agneau plutôt que du gigot : elle supporte mieux la cuisson longue. Si vous n’avez pas de smen, un beurre salé fera très bien l’affaire, le goût sera juste un peu moins affirmé. Vous pouvez préparer la sauce la veille, elle n’en sera que meilleure une fois réchauffée.
🍷 Vins Recommandés
Un plat aux épices douces et à la sauce tomatée demande un vin qui ne lutte pas contre les saveurs, mais les accompagne.
- •Côtes-de-Provence rosé : sa fraîcheur équilibre la richesse de la sauce et la chaleur des épices.
- •Côtes-du-Rhône rouge léger : ses tanins souples se marient bien avec la viande mijotée.
- •Thé à la menthe : pour une version sans alcool, fidèle à la tradition du plat.
📜 Histoire de la Recette
Le tlitli vient de l’Est algérien, de la région de Constantine, où l’on prépare ces petites pâtes maison en forme de langues d’oiseau depuis plusieurs générations. Autrefois roulées à la main, elles s’achètent aujourd’hui toutes prêtes, ce qui a démocratisé le plat bien au-delà de sa région d’origine. Il existe deux grandes variantes : la sauce rouge, tomatée et épicée, la plus répandue, et la sauce blanche, plus délicate, souvent réservée aux grandes occasions. Comme beaucoup de plats mijotés du Maghreb, à l’image du mezze libanais pour l’apéritif, le tlitli se partage en famille, dans une grande cocotte posée au centre de la table.
