Le sfenj est un beignet traditionnel du Maghreb, moelleux à l’intérieur et légèrement croustillant dehors, que l’on reconnaît à sa forme d’anneau et à sa texture d’éponge unique. En provençal, on aime le tremper dans le miel ou le saupoudrer de sucre glace, encore chaud, accompagné d’un thé à la menthe bien serré. Chez moi, la clé d’un sfenj réussi tient à une pâte bien hydratée, longuement levée, et à une huile à la bonne température. Vous trouverez dans cette recette tous les repères pour ne pas rater la friture, ainsi que l’astuce pour d’autres beignets du terroir que vous pourriez apprécier.
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🌾 Préparation de la pâte (20 minutes + repos 2 heures)
- 1.Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puits au centre.
- 2.Dans un bol, délayez la levure sèche avec le sucre dans 100 ml d’eau tiède (pas chaude : entre 35 et 40 °C). Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
- 3.Versez la levure activée dans le puits, puis ajoutez progressivement le reste de l’eau tiède. Mélangez à la main ou à la cuillère en bois : la pâte doit rester très souple, presque collante, bien plus molle qu’une pâte à pain classique.
- 4.Travaillez la pâte pendant 10 minutes en l’étirant et en la repliant sur elle-même dans le saladier. Elle va peu à peu devenir lisse et élastique, sans perdre son humidité.
- 5.Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
🍳 Friture des sfenj (30 minutes)
- 1.Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 170-175 °C. Pour vérifier sans thermomètre, plongez une petite boulette de pâte : elle doit remonter en surface en 2 secondes et dorer en 3 minutes.
- 2.Huilez-vous les mains. Prélevez une boule de pâte de la taille d’un œuf, faites une entaille au centre avec votre pouce et étirez doucement pour former un anneau d’environ 8 cm de diamètre. Le trou doit être bien ouvert (il se referme légèrement en cuisant).
- 3.Glissez délicatement l’anneau dans l’huile chaude. Faites frire 2 à 3 minutes par face, en retournant à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- 4.Égouttez sur du papier absorbant. Répétez avec le reste de la pâte en formant les anneaux au fur et à mesure (ne les préparez pas tous à l’avance : la pâte se détend et les trous se referment).
🍯 Dégustation et service (5 minutes)
- 1.Servez les sfenj chauds ou tièdes, saupoudrés de sucre glace ou nappés d’un filet de miel liquide. Un thé à la menthe bien chaud est l’accompagnement traditionnel.
- 2.Pour une version du terroir, essayez de les tremper dans du miel de lavande ou de garrigue : l’amertume florale équilibre parfaitement le gras de la friture.
👨🍳 Astuces du Chef
La pâte à sfenj doit être franchement collante : si vous pouvez la rouler en boule propre sans qu’elle colle aux mains sèches, elle est trop ferme et vos beignets manqueront de moelleux. N’ayez pas peur de l’humidité. Autre point que j’ai mis du temps à comprendre : la température de l’huile est décisive. Trop chaude (au-dessus de 180 °C), l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit cuit. Trop froide, la pâte boit l’huile et devient lourde. Visez 170-175 °C et maintenez cette température tout au long de la cuisson. Si vous souhaitez préparer la pâte la veille, vous pouvez la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur (levée lente de 8 à 12 heures) : les sfenj n’en seront que plus savoureux. Sortez-la 30 minutes à température ambiante avant de former les anneaux. Les sfenj se dégustent idéalement à la sortie de la friture, mais vous pouvez les réchauffer quelques minutes au four à 150 °C (chaleur tournante) pour leur redonner du croustillant.
🍷 Vins Recommandés
Les sfenj sont traditionnellement accompagnés de thé à la menthe, mais si vous souhaitez les servir en version dessert ou goûter festif, quelques vins doux du Sud s’y marient très bien.
- •Muscat de Frontignan (AOP) : ses arômes de miel et de fleur d’oranger font écho aux notes sucrées du sfenj nappé de miel, avec une légèreté qui évite l’écœurement.
- •Banyuls Blanc (AOP) : ce vin doux naturel du Roussillon, avec ses notes de fruits confits et sa légère amertume en finale, équilibre agréablement le gras du beignet.
- •Clairette de Bellegarde (AOP) : pour ceux qui préfèrent un vin sec et frais, cette clairette provençale apporte de la fraîcheur et nettoie le palais entre deux sfenj.
📜 Histoire de la Recette
Le sfenj tire son nom de l’arabe maghrébin “إسفنج” qui signifie littéralement “éponge”, une référence directe à sa texture poreuse et alvéolée qui absorbe le miel à merveille. Beignet populaire au Maroc, en Algérie et en Tunisie, il est vendu à la sortie des mosquées le vendredi matin, embroché sur un jonc de paille ou un roseau, encore fumant. Sa parenté avec les beignets de Hanouka (sfenj est d’ailleurs consommé par les communautés juives du Maghreb pour cette fête), les churros espagnols ou encore les zeppole italiennes rappelle que la Méditerranée partage depuis des siècles une tradition commune du beignet à pâte levée frit dans l’huile. En France, c’est dans les foyers pied-noir et les communautés nord-africaines installées depuis les années 1960 que le sfenj a trouvé sa place sur les tables de fête, souvent associé au goûter du dimanche ou au ramadan. Une recette simple, généreuse, que l’on transmet de mère en fille sans jamais l’écrire vraiment.
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