Cette recette traditionnelle provençale révèle toute l’authenticité de la cuisine méditerranéenne. L’aïoli, cette mayonnaise à l’ail parfumée, accompagne parfaitement les légumes cuits vapeur et transforme un simple repas en véritable festin provençal.
Ingrédients
Accompagnements traditionnels
- Pommes de terre vapeur
- Carottes nouvelles
- Haricots verts frais
- Morue pochée
- Bulots cuits
- Œufs durs
Étapes de préparation
Préparation de l’ail
Épluchez et dégermez les gousses d’ail. Pilez-les finement dans un mortier en pierre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez une pincée de sel pour faciliter le pilage.
Montage de l’aïoli
Dans le mortier, incorporez les jaunes d’œufs à la purée d’ail. Commencez à verser l’huile d’olive goutte à goutte en fouettant énergiquement. Continuez jusqu’à obtenir une émulsion ferme.
Finalisation
Une fois la sauce bien montée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez selon votre goût. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Astuces du Chef
- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour faciliter l’émulsion
- Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède
- Pour un aïoli plus digeste, faites blanchir l’ail 3 minutes dans du lait
- Servez immédiatement ou conservez au frais maximum 24 heures
Histoire de la recette
L’aïoli, dont le nom vient du provençal “alhòli” (ail et huile), est un pilier de la cuisine provençale depuis le Moyen Âge. Traditionnellement servi le vendredi, jour maigre dans la tradition catholique, il était accompagné de morue et de légumes. Le “grand aïoli” est devenu un repas festif emblématique de la Provence, rassemblant familles et amis autour d’une table généreuse garnie de légumes, poissons et crustacés, tous accompagnés de cette sauce dorée parfumée à l’ail.