Cette recette traditionnelle provençale révèle toute l’authenticité de la cuisine méditerranéenne. L’aïoli, cette mayonnaise à l’ail parfumée, accompagne parfaitement les légumes cuits vapeur et transforme un simple repas en véritable festin provençal. Ce plat emblématique du Sud se marie admirablement avec la bouillabaisse marseillaise ou les tomates provençales. Servez-le également avec de la morue pochée pour un repas traditionnel complet.
Accompagnements traditionnels
- •Pommes de terre vapeur
- •Carottes nouvelles
- •Haricots verts frais
- •Morue pochée
- •Bulots cuits
- •Œufs durs
📝 Étapes de Préparation
🧄 Préparation de l’ail (10 minutes)
- 1.Épluchez les gousses d’ail
- 2.Coupez chaque gousse en deux et retirez le germe central
- 3.Pour une version plus digeste, faites blanchir l’ail 3 minutes dans du lait
- 4.Égouttez et séchez soigneusement les gousses d’ail
- 5.Placez l’ail dans un mortier en pierre
- 6.Ajoutez une pincée de gros sel (il agit comme abrasif)
- 7.Pilez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène
🥄 Montage de l’aïoli (15 minutes)
- 1.Vérifiez que tous les ingrédients sont à température ambiante
- 2.Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée d’ail dans le mortier
- 3.Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation homogène
- 4.Commencez à incorporer l’huile d’olive goutte à goutte
- 5.Fouettez énergiquement et sans arrêt dans le même sens
- 6.Lorsque la sauce commence à prendre, versez l’huile en filet mince
- 7.Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une émulsion ferme
- 8.Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède
🍋 Finalisation (5 minutes)
- 1.Une fois la sauce bien montée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron
- 2.Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre
- 3.Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance onctueuse
- 4.Transférez dans un bol de service
- 5.Si vous ne servez pas immédiatement, couvrez d’un film alimentaire au contact
- 6.Conservez au frais maximum 24 heures
👨🍳 Astuces du Chef
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour faciliter l’émulsion. Si votre sauce “tourne” ou ne monte pas, ne paniquez pas ! Prenez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, commencez à monter une nouvelle émulsion, puis incorporez progressivement votre préparation ratée. Pour un aïoli plus digeste, faites blanchir l’ail 3 minutes dans du lait avant de l’écraser. Si vous n’avez pas de mortier, un mixeur peut faire l’affaire, mais le goût sera moins authentique car l’ail libère davantage ses arômes lorsqu’il est pilé à la main.
🍷 Vins Recommandés
L’aïoli provençal s’accompagne parfaitement avec ces vins de la région :
- •Cassis blanc : Sa fraîcheur et sa minéralité équilibrent la puissance de l’ail
- •Côtes de Provence blanc : Ses notes florales et sa vivacité complètent parfaitement ce plat traditionnel
- •Bandol blanc : Un vin de caractère pour accompagner cette sauce emblématique
📜 Histoire de la Recette
L’aïoli, dont le nom vient du provençal “alhòli” (ail et huile), est un pilier de la cuisine provençale depuis le Moyen Âge. Traditionnellement servi le vendredi, jour maigre dans la tradition catholique, il était accompagné de morue et de légumes. Le “grand aïoli” est devenu un repas festif emblématique de la Provence, rassemblant familles et amis autour d’une table généreuse garnie de légumes, poissons et crustacés, tous accompagnés de cette sauce dorée parfumée à l’ail. Ce plat a même donné naissance à l’expression “faire l’aïoli”, qui signifie réunir la famille pour un repas festif. Aujourd’hui encore, il reste un symbole fort de la convivialité méridionale et du patrimoine culinaire provençal, au même titre que la bouillabaisse ou la soupe au pistou.
