Le risotto aux cèpes est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, où la tradition italienne rencontre les saveurs du Sud de la France. Ce plat crémeux met en valeur les cèpes, ces champignons nobles particulièrement appréciés dans les régions montagneuses du Sud. La texture onctueuse du riz, mariée aux notes boisées et terreuses des cèpes, crée une harmonie gustative qui fait la renommée de cette recette. Tout comme la soupe au pistou, elle s’apprécie encore plus l’hiver pour réchauffer votre corps !
Ustensiles
📝 Étapes de Préparation
🍄 Préparation des Cèpes
Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un linge humide pour retirer la terre. Ne les passez pas sous l’eau. Coupez les pieds terreux, puis émincez les champignons en lamelles régulières. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis filtrez et conservez le jus.
🥘 Base du Risotto
Émincez finement les échalotes et l’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du beurre avec deux cuillères d’huile d’olive. Faites suer les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 2-3 minutes en remuant constamment.
🍚 Cuisson du Risotto
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant chaque ajout. Remuez régulièrement. La cuisson doit se faire à feu moyen-doux pendant environ 18 minutes.
🔥 Cuisson des Cèpes
Dans une poêle séparée, faites revenir les cèpes pendant 10 minutes avec le reste d’huile d’olive à feu vif. Salez, poivrez et ajoutez le persil haché. Réservez quelques lamelles pour la décoration.
✨ Mantecatura
Quand le riz est al dente, incorporez les cèpes, le reste du beurre et le parmesan. Remuez vigoureusement hors du feu pour créer une texture crémeuse pendant 5 minutes. Ajustez l’assaisonnement.
👨🍳 Astuces du Chef
Pour un risotto encore plus parfumé, utilisez le jus de trempage des cèpes séchés en remplacement d’une partie du bouillon. La mantecatura est l’étape cruciale : n’hésitez pas à secouer énergiquement la casserole pour émulsionner le risotto et obtenir la texture ‘all’onda’ caractéristique.
🍷 Vins Recommandés
Pour accompagner ce risotto aux cèpes, plusieurs vins blancs du Sud s’accordent parfaitement :
- •Cassis blanc AOC : Ses notes minérales et sa fraîcheur méditerranéenne équilibrent la richesse du risotto
- •Bandol blanc AOC : Un vin structuré aux arômes complexes qui souligne les saveurs terreuses des cèpes
- •Bellet blanc AOC : Ce vin rare de la région niçoise apporte une touche d’élégance avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches
📜 Histoire de la Recette
Bien que le risotto soit d’origine italienne, la version aux cèpes s’est particulièrement développée dans les régions du Sud de la France, où les cèpes poussent en abondance dans les forêts de châtaigniers et de chênes. Cette recette représente la parfaite fusion entre la technique italienne du risotto et les produits emblématiques du terroir méridional. Les villages des Cévennes, du Var et des Alpes-Maritimes ont notamment contribué à sa popularisation, grâce à leurs cueillettes traditionnelles de cèpes durant les mois d’automne.
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