Le salmis de palombe représente l’excellence de la cuisine de chasse du Sud-Ouest. La palombe, aussi appelée pigeon ramier, est un oiseau migrateur emblématique qui traverse les cols pyrénéens chaque automne. Cette recette ancestrale transforme ce gibier prisé en un plat d’exception. Sa chair fine et délicate, plus foncée que celle du pigeon d’élevage, développe des saveurs intenses et sauvages qui font la renommée de ce mets. Le salmis, technique de cuisine traditionnelle consistant à préparer une sauce riche à partir de la carcasse du gibier préalablement rôti, sublime parfaitement les qualités gustatives de la palombe.
Ingrédients
Étapes de Préparation
1. Préparation des Palombes (30 minutes)
Vérifiez que vos palombes sont bien plumées et vidées. Si elles sortent du congélateur, laissez-les décongeler 24h au réfrigérateur.
- Essuyez soigneusement les palombes avec du papier absorbant
- Bridez-les en attachant les cuisses et les ailes contre le corps avec de la ficelle de cuisine
- Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur des oiseaux
- Faites chauffer le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif
- Déposez les palombes et faites-les dorer 5 minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée
- Retirez les palombes de la cocotte et réservez-les sur une assiette
2. Préparation de la Base Aromatique (15 minutes)
Cette étape est cruciale pour développer les saveurs de la sauce.
- Épluchez et hachez finement les échalotes
- Lavez et coupez les carottes en tous petits dés (brunoise)
- Dans la même cocotte que les palombes, faites revenir les lardons à feu moyen pendant 5 minutes
- Ajoutez les échalotes et les carottes, faites suer pendant 5 minutes en remuant régulièrement
3. Déglacage et Mise en Cuisson (15 minutes)
Le déglacage permet de récupérer tous les sucs de cuisson qui apportent du goût.
- Versez l’Armagnac dans la cocotte
- Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs
- Ajoutez le vin rouge et le fond de gibier
- Plongez le bouquet garni dans la sauce
- Remettez les palombes dans la cocotte
- Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1h30 à feu très doux
4. Finalisation du Salmis (20 minutes)
C’est l’étape finale qui donnera à votre plat son aspect traditionnel.
- Retirez délicatement les palombes de la sauce
- Attendez qu’elles refroidissent légèrement pour pouvoir les manipuler
- Retirez la ficelle de cuisine
- Désossez soigneusement les palombes en prélevant toute la chair
- Coupez la chair en morceaux réguliers
- Filtrez la sauce en la passant au chinois (ou à la passoire fine) au-dessus d’une casserole
- Faites réduire la sauce à feu moyen si elle vous semble trop liquide (environ 10 minutes)
- Remettez la viande dans la sauce et réchauffez doucement pendant 5 minutes
5. Dressage et Service
Pour un service traditionnel et élégant.
- Faites griller les tranches de pain de campagne
- Disposez une tranche dans chaque assiette chaude
- Répartissez la viande sur les tranches de pain
- Nappez généreusement de sauce
- Servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix
Astuce du Chef
Vins Recommandés
- Madiran AOC : Le choix traditionnel par excellence. Ses tanins puissants et sa structure charpentée, issus du cépage Tannat, s’harmonisent parfaitement avec la chair savoureuse de la palombe. Privilégiez un Madiran âgé de 5 à 8 ans pour plus de complexité.
- Cahors AOC : Un vin du Lot élaboré à base de Malbec, offrant des notes de fruits noirs et d’épices. Sa puissance tannique et sa finale longue en bouche accompagnent idéalement la sauce riche du salmis.
- Irouléguy AOC : Ce vin basque, plus confidentiel, apporte une touche d’originalité. Ses arômes de fruits rouges et sa minéralité typique des sols schisteux s’accordent élégamment avec les saveurs giboyeuses.
- Fronton AOC : Élaboré principalement avec la Négrette, ce vin toulousain développe des arômes de fruits noirs et de violette qui complètent harmonieusement les saveurs du plat.
Conseils de Service
Servez ces vins entre 16 et 18°C. Pensez à carafer les plus jeunes une heure avant le service pour leur permettre de s'ouvrir pleinement. Pour les millésimes plus anciens, une décantation douce de 30 minutes suffira à révéler tous leurs arômes.
Histoire de la Recette
Le salmis de palombe est un héritage de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest, particulièrement prisé dans les Pyrénées-Atlantiques et les Landes. Cette recette est intimement liée à la tradition de la chasse à la palombe, pratiquée depuis le Moyen Âge dans les cols pyrénéens. Le terme “salmis” vient de l’ancien français “salmigondis”, désignant un ragoût de gibier préalablement rôti. Cette préparation permettait autrefois de conserver plus longtemps la viande de gibier tout en sublimant ses saveurs.