📝 Étapes de Préparation

🦃 Préparation des Palombes (30 minutes)

1. 1.Essuyez soigneusement les palombes avec du papier absorbant
2. 2.Bridez-les en attachant les cuisses et les ailes contre le corps
3. 3.Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur
4. 4.Faites chauffer le beurre dans une cocotte
5. 5.Faites dorer les palombes 5 minutes sur chaque face
6. 6.Retirez les palombes et réservez

🥕 Préparation de la Base Aromatique (15 minutes)

1. 7.Épluchez et hachez finement les échalotes
2. 8.Coupez les carottes en brunoise
3. 9.Faites revenir les lardons à feu moyen
4. 10.Ajoutez échalotes et carottes, faites suer 5 minutes

🍷 Déglacage et Mise en Cuisson (15 minutes)

1. 11.Déglacez à l’Armagnac
2. 12.Ajoutez le vin rouge et le fond de gibier
3. 13.Plongez le bouquet garni dans la sauce
4. 14.Remettez les palombes et laissez mijoter 1h30

✨ Finalisation du Salmis (20 minutes)

1. 15.Retirez et désossez les palombes
2. 16.Filtrez la sauce
3. 17.Faites réduire si nécessaire
4. 18.Remettez la viande dans la sauce

👨‍🍳 Astuces du Chef

Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de sang de palombe préalablement mélangé à du vinaigre. Accompagnez ce plat de pommes de terre sarladaises ou de cèpes poêlés.

🍷 Vins Recommandés

• •Madiran AOC : Le choix traditionnel par excellence. Ses tanins puissants et sa structure charpentée s’harmonisent parfaitement avec la chair savoureuse de la palombe.
• •Cahors AOC : Un vin du Lot élaboré à base de Malbec, offrant des notes de fruits noirs et d’épices.
• •Irouléguy AOC : Ce vin basque apporte une touche d’originalité avec sa minéralité typique des sols schisteux.
• •Fronton AOC : Élaboré avec la Négrette, ce vin développe des arômes de fruits noirs et de violette.

📜 Histoire de la Recette

Le salmis de palombe est un héritage de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest comme le foie gras maison, particulièrement prisé dans les Pyrénées-Atlantiques et les Landes. Cette recette est intimement liée à la tradition de la chasse à la palombe, pratiquée depuis le Moyen Âge dans les cols pyrénéens. Le terme “salmis” vient de l’ancien français “salmigondis”, désignant un ragoût de gibier préalablement rôti. Cette préparation permettait autrefois de conserver plus longtemps la viande de gibier tout en sublimant ses saveurs.