Les pieds et paquets marseillais représentent l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine provençale traditionnelle. Cette recette mijotée, héritée des pratiques d’autrefois où rien ne se perdait, transforme des morceaux moins nobles d’agneau en un mets savoureux et réconfortant. Elle fait partie des grands classiques provençaux au même titre que la daube provençale, dont elle partage l’esprit du mijotage lent. Pour un repas complet aux accents méditerranéens, accompagnez-la d’une panisse marseillaise dorée ou servez en entrée une tapenade noire sur des toasts.
Ingrédients
Ustensiles
Étapes de Préparation
📦 Préparation des Paquets
- 1.Nettoyez soigneusement les tripes sous l’eau froide.
- 2.Coupez-les en rectangles de taille égale.
- 3.Mélangez le persil haché, l’ail écrasé et le lard haché.
- 4.Disposez ce mélange sur chaque rectangle de tripe.
- 5.Roulez les tripes en formant des paquets.
- 6.Ficelez-les solidement avec de la ficelle de cuisine.
🥕 Préparation de la Base
- 1.Épluchez et émincez les oignons.
- 2.Lavez et coupez les carottes en rondelles.
- 3.Chauffez l’huile d’olive dans la cocotte.
- 4.Faites revenir les oignons et les carottes jusqu’à coloration.
- 5.Ajoutez l’ail écrasé et les tomates concassées.
🍲 Cuisson
- 1.Disposez les paquets et les pieds d’agneau dans la cocotte.
- 2.Versez le vin blanc.
- 3.Ajoutez le bouquet garni.
- 4.Couvrez d’eau chaude jusqu’à hauteur.
- 5.Salez et poivrez.
- 6.Laissez mijoter à feu doux pendant 6 heures.
- 7.Vérifiez régulièrement le niveau du liquide.
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Choisissez des tripes d’agneau très fraîches pour un résultat optimal. - •
N’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire : la viande doit être fondante. - •
Préparez ce plat la veille, il sera encore meilleur réchauffé. - •
Servez avec des pommes de terre vapeur qui absorberont la délicieuse sauce.
- •Un Bandol rouge charpenté.
- •Un Cassis rouge aux notes de garrigue.
- •Un Palette rouge, vin rare mais traditionnel de la région.
Les pieds et paquets sont nés dans les quartiers populaires de Marseille au XVIIIe siècle. Cette recette témoigne de l’ingéniosité des cuisiniers provençaux qui ne gaspillaient rien et transformaient les abats en mets savoureux. Traditionnellement préparé par les tripiers marseillais, ce plat était consommé très tôt le matin par les travailleurs du port. Aujourd’hui encore, certains restaurants marseillais perpétuent cette tradition culinaire, symbole de la cuisine provençale authentique.
