Découvrez l’authenticité des pieds et paquets, un plat traditionnel marseillais qui incarne l’âme de la cuisine provençale. Cette recette ancestrale, mijotée avec patience, révèle des saveurs uniques et réconfortantes qui ont traversé les générations.
Ingrédients
Étapes de préparation
Préparation des paquets
Nettoyez soigneusement les tripes et coupez-les en rectangles. Garnissez-les d’un mélange de persil haché, d’ail écrasé et de lard haché. Roulez-les et ficelez-les solidement pour former les paquets.
Préparation de la base
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé et les tomates concassées.
Cuisson
Disposez les paquets et les pieds d’agneau dans la cocotte. Versez le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et couvrez d’eau chaude. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures, en surveillant régulièrement le niveau du liquide.
Astuces du Chef
- Choisissez des tripes d’agneau très fraîches pour un résultat optimal
- La cuisson lente est essentielle : plus le mijotage est long, plus la viande sera tendre
- Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain
- Accompagnez d’un vin rouge de Provence comme un Bandol ou un Cassis
Histoire de la recette
Les pieds et paquets sont nés dans les quartiers populaires de Marseille au XVIIIe siècle. Cette recette témoigne de l’ingéniosité des cuisiniers provençaux qui ne gaspillaient rien et transformaient les abats en mets savoureux. Traditionnellement préparé par les tripiers marseillais, ce plat était consommé très tôt le matin par les travailleurs du port.