📝 Étapes de Préparation

🌱 Préparer la pâte (10 minutes)

1. 1.Dans une casserole, versez l’eau froide
2. 2.Tamisez la farine de pois chiches pour éviter les grumeaux
3. 3.Ajoutez progressivement la farine à l’eau en remuant constamment au fouet
4. 4.Incorporez le sel et mélangez bien
5. 5.Ajoutez l’huile d’olive et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène
6. 6.Assurez-vous qu’il ne reste aucun grumeau avant de passer à la cuisson

🔥 Cuisson de la pâte (20 minutes)

1. 1.Placez la casserole sur feu moyen
2. 2.Remuez sans cesse avec une spatule en bois
3. 3.La préparation va progressivement épaissir
4. 4.Continuez à remuer énergiquement pour éviter que la pâte n’attache
5. 5.Après environ 15-20 minutes, la pâte doit se détacher des parois
6. 6.La texture doit être similaire à celle d’une polenta très ferme
7. 7.Lorsque la spatule laisse une trace nette dans la pâte, elle est prête

✂️ Mise en forme et finition (2h30)

1. 1.Huilez légèrement un moule rectangulaire
2. 2.Versez la préparation chaude dans le moule
3. 3.Lissez la surface avec une spatule huilée
4. 4.Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
5. 5.Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
6. 6.Démoulez la préparation refroidie sur une planche à découper
7. 7.Coupez en bâtonnets ou en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
8. 8.Faites chauffer l’huile de friture à 180°C
9. 9.Faites frire les morceaux par petites quantités
10. 10.Retournez-les pour qu’ils dorent uniformément
11. 11.Égouttez sur du papier absorbant
12. 12.Salez légèrement et poivrez selon votre goût
13. 13.Servez immédiatement pour profiter du croustillant

👨‍🍳 Astuces du Chef

Pour une panisse plus digeste, tamisez la farine de pois chiches avant utilisation et laissez-la tremper dans l’eau froide pendant 30 minutes avant de commencer la cuisson. La panisse peut être précuite et conservée au réfrigérateur pendant 3-4 jours – il suffira de la trancher et de la frire au dernier moment. Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les tranches à la plancha ou au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes. Pour varier les plaisirs, ajoutez des herbes fraîches comme du romarin ou du thym à la pâte avant le refroidissement, ou saupoudrez de piment d’Espelette après la friture.

🍷 Vins Recommandés

La panisse marseillaise s’accompagne parfaitement avec ces vins :

• •Cassis Blanc : Sa fraîcheur et ses notes d’agrumes équilibrent parfaitement le côté gourmand des panisses
• •Côtes de Provence Rosé : Léger et fruité, c’est l’accord parfait pour un apéritif provençal
• •Bandol Blanc : Sa structure et sa minéralité subliment cette spécialité marseillaise

📜 Histoire de la Recette

La panisse est née dans les quartiers populaires de Marseille au XIXe siècle. Cette recette économique à base de farine de pois chiches était initialement vendue dans les rues par les marchands ambulants qui criaient “Panisso! Panisso!” pour attirer les clients. La farine de pois chiches, ingrédient de base, est arrivée à Marseille grâce aux échanges maritimes avec l’Italie du Nord, où l’on préparait déjà la farinata, cousine italienne de la socca niçoise et de la panisse. Nourrissante et peu coûteuse, elle permettait aux familles modestes de se sustenter. Aujourd’hui encore, on la retrouve sur les marchés provençaux et dans les restaurants traditionnels du Vieux-Port, témoignant de l’héritage culinaire méditerranéen de la cité phocéenne. La panisse fait partie de ces mets populaires qui, comme l’aïoli ou la bouillabaisse, sont devenus des symboles de l’identité marseillaise, célébrant la simplicité et la richesse des saveurs méditerranéennes.